bessatu
Ponkotutuusin
ニラ饅風焼き包子 Chinese Paoz
ぽつう
〔特集〕
別冊
2019.3.13
老シェフのれしぴ
(542)
表フワ裏パリッ
イースト発酵生地で
皮プ二プニモチモチ
ニラ饅風
の
焼き包子
ニラまんふうやきパオズ
生姜の効いたニラ饅頭で、ビールが飲みたい、そう言う時期だと、
一年中言っている我輩だが、どうせなら、裏側パリパリの、
焼きパオズなら、なおさら良い。
パオズは皮七分と言う。中力粉にイーストを使い、
胡麻油で、香り良く焼いた。
概要
55％加水の中力粉に、濃塩水少量で練り、ドライイーストを加えて捏ね、
1時間発酵させた生地で、ニラたっぷりのタネを包んで、
胡麻油で、20分蒸し焼きする。
2人前(6個)
*中力粉、100g、
水、55g、
*濃塩水、小さじ1、
ドライイースト、小さじ1/2を、
3分練り混ぜ、5分こねる。
(生地)
*薄力粉、強力粉、各50gで代用可
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
生地は、ラップを掛け、 ニラ、1束、100g位、
常温(20～25℃)で1時間置く。 生椎茸、2個、
葱、2/3本、各30～40gは、
粗みじん切り。
(具野菜)
合挽き、100g、 肉ダネと具野菜を、スプーン
おろし生姜、4g、 で、均一になるまで、フンワリ
醬油、 混ぜる。(｢練り｣や｢こね｣は加え
オイスタ-ソース、各小さじ1/2、 ない。)
胡麻油、 (パオズのタネ)
濃塩水、
片栗粉、各小さじ1、
胡椒、少々を、軽く
混ぜる。
(肉ダネ)
生地を6等分する。 丸めてつぶし、麺棒かドリンクの
空き瓶で、直径12～13cmの円形に
延ばす。
(パオズの皮)
!打ち粉(小麦粉、薄、中、強どれでも
可)が必要です。
皮の中央に、タネ、1/6量を置く。 前後から皮を引き寄せ、つまむ。
左右のタネを押し込んで皮を閉じ、 フライパンに、
中央に引き寄せ、右にひねってつ 水、大さじ1を入れる。
まむ。
(パオズ) (蒸気水)
蒸気水の上から、ア ペーパー数枚を被せ、ふたをし
ルミホイルを敷き、 て、極弱い中火(強めの弱火)で
胡麻油、小さじ1を回し入れ、 20分、蒸し焼きする。
間隔をあけて、パオズ
を並べる。更に、
胡麻油、小さじ2、をパオズに
回し掛ける。
醬油、大さじ1、 倍に膨らんで接触するが、胡麻
酢、小さじ2、 油を掛けたから、くっ付かない。
胡麻油、小さじ1、
練り辛子、
辣油、各適量、
おろしニンニク、3g(事情が許せ
ば)、を混ぜる。
(付けダレ)
タレ、取り皿、ビールをセットする。
完成
上は、フワ、モチッ、プニッ
裏は、カリッ、パリッ
中は、ジュワッ
ビールを
ゴクッ
老人少年
2019/3/13
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