bessatu
Ponkotutuusin
ミニバゲット
Mini baguette
ぽつう
〔特集〕
別冊
2019.1.26
老シェフのれしぴ
(510)
オーブントースターで27分
生地熟成
２時間半
ミニ
バゲット
焼き上がりの時間に合わせ、お気に入りベーカリーで買えば、
美味しいフランスパンは簡単に食えるが、自家製の楽しさ美味しさ、
面白さは、何度やっても飽きる事がない。
特に、多加水のユルユル生地を、打ち粉の調整でまとめるバゲットは、
毎回、出来の違いが、次回への課題となって、終わりが無い。
概要
75%加水で練り混ぜたベタベタの生地を、打ち粉を加えながらこね、
1次発酵1時間+30分、ベンチタイム20分、2次発酵40分、
オーブントースターで、25分+2分焼き上げるフランスパン。
ミニバゲット2個
*中力粉、160gは、
塩、小さじ1/2を加え、ミリ目のザル
で振るう。
*中力粉が無い場合、
薄力粉、
強力粉、各80g。
砂糖、
ドライイースト、各小さじ1/2を、
温水、小さじ1に溶かし、数分後、
温水、120gに混ぜる。
(こね水)
粉にこね水を加え、3分間良く混ぜる。
指に付いたベタベタを綺麗に落とし、
強力粉で打ち粉をする。
3分間しっかりこね、ラップをかけ、
*温かい場所で1時間置き、丸め直して、
更に30分寝かす。
(1次発酵)
*温かい場所とは35℃前後、湯煎など
工夫して行う。
平バットで半分に分割し、
ナマコ型にして20分休ませる。
(ベンチタイム)
生地とバットに打ち粉をし、厚さ1cm
の楕円形に延ばし、
葉巻型に巻き、巻き終わりの箇所を
つまんで閉じる。
オーブントースターの大きさに、アル
ミホイルを2枚切り、サラダ油を薄く塗る。
葉巻状の形を崩さない様に、丁寧に
アルミホイルにのせ、ラップをかけ、
40分間暖かい場所に置く。
(2次発酵)
クープ(切込み)を切る。
上にもアルミホイルを被せ、1000w
のオーブントースターで、25分焼く。
1本ずつ焼く方が、失敗が少ない。
被せたアルミホイルを外し、焼き色を
見ながら2～3分焼く。
15分位、粗熱を冷ましてから、ナイフを入れる。
完成
大量の打ち粉が入るので、最初から粉
大量の打ち粉が入るので、最初から粉 を増やすか、水を減らせばと思うかも
しれないが、それはNG。トロトロ、
ベタベタ生地からのスタートが、
外パリ、中モチに仕上げるポイ
ントなのだ。
老人少年
2019/1/26
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