bessatu
Ponkotutuusin
鮪玉子焼そば
Tuna egg fried noodles
ぽつう
〔特集〕
別冊
2019.1.18
老シェフのれしぴ
(507)
鮪の旨み
椎茸の
餡掛で
鮪玉子
焼そば
昨年、市場で買った鮪で｢ねぎま｣をやった時、鮪の旨味の強さを
改めて認識した。下煮の汁に鮪の旨味を煮出し、それを餡に使って、
カニ玉風にしてみた。
焼そばにのせたのだが、玉子の食感、鮪の味などを考え、
揚麺にせず、塩胡椒でモヤシと炒めた。
概要
砂糖と醬油で、鮪の断ち落としを煮て取り出し、卵に入れて焼き、
塩焼きそばにのせ、鮪の煮汁で餡を掛ける。
1人前(目安)
鮪の断ち落し、100～120g(骨の無いもの、も
しあれば取り除く)を、
水、200ml、
砂糖、
*濃塩水、各小さじ1、
醬油、小さじ2、
生姜、おろし汁少々の煮汁で、
弱い中火で5分、アクをすくいながら煮る。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
鮪をボウルに取り出し、
玉子、2個、
刻み葱、10g位、
砂糖、
濃塩水、各小さじ1を加え、良く混ぜ合わせる。
(タネ)
白菜、1枚、60g位は削ぎ切り、
生椎茸、4個、40g位は四つ割りし、
鮪の煮汁に入れ、弱い中火で5分煮る。
(餡のスープ)
サラダ油、小さじ1を弱火で熱し、
モヤシ、100g、
中華蒸麺、1袋、140g位、
濃塩水、小さじ1/2、
水、大さじ1を入れ、5分ふたを
して蒸焼する。
麺をほぐしながら、
胡椒、少々を加え、中火で2分炒めて
火を止める。
(塩焼き麺)
サラダ油、小さじ2を弱い中火で熱し、
タネを流し入れ、鮪を中央に、平らに配置
し、周囲の玉子が固まって来たら、ヘラ
で中央に寄せながら3分焼く。
(鮪玉子)
鮪玉子を裏返して、反対側を2分焼く。
塩焼き麺を、強火でさっと炒め直し、
皿に盛る。
片栗粉、小さじ2、
水、小さじ1.5の水溶きをスープに加え
トロミを絡める。
麺に鮪玉子をのせる。
餡を掛け、
酢、
胡麻油、各数滴をかけ、
おろし生姜(おろし汁の時に擂ったもの)を
添える。
完成
餡のトロミと
葱と生姜で
あたたまる
鮪の旨味
たっぷり
真冬
炒麺
老人少年
2019/1/18
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