bessatu
Ponkotutuusin
皮葱間大串タレ焼
Sweet soy sauce flavored skewers with chicken skin and green onions
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.1.12
老シェフのれしぴ
(504)
串はじめ
脂掃除で
ヘルシー
皮葱間
大串
タレ焼
何かおかしい、調子が良くない、そんな多くの場合、串焼き欠乏を来たし
ている。串焼きで、血液が支配された昭和男子の、切実な事情がある。
今回は、脂掃除、薄物の刺し方、焼鳥の旨い焼き方を中心に、
少し、詳しく説明する。刺し方は、白モツ、牛ホルモンなど、
焼き方は、串焼き全般に応用出来るので、ぜひおぼえよう。
概要
脂を掃除した鶏皮を葱間に刺し、香ばしくカリッと素焼きし、
砂糖と醬油の、シンプルな甘辛ダレデ仕上げる。
大串3本(目安)
脂掃除
新鮮な鶏皮、350g位は、内側の脂を包丁でこ
そげ取る。
掃除前 掃除後
掃除後の重さを量る。
脂は小分けして冷凍すれば、野菜炒め、
炒飯の時に便利だ。
準備
15g以上の物は半分、
25g以上の物は三つに切る。
鶏皮を量って3等分する。
葱、4cmを6個、40～50g位。
材料を1本分ずつ並べる。
串打ち
皮を縫うように刺す。
串は普通サイズ、15cmの竹串。
縫い始め 縫い終わり
一切れ刺す度に、
縫い始めは表(鳥肌側)から裏(身側)へ、
縫い終わりは裏から表へ刺す。
あいだを空けず、ギュッと詰めて刺す。
串をフライパンに並べ、
重石用の鍋に半分湯を沸かす。
素焼
重石をのせ、弱い中火で焼く。
砂糖、
醬油、各大さじ1、
水、小さじ1を混ぜ溶かす。
(タレ)
7～8分で焼色を見る。
最初の面に、カリッと焼色が付くまで焼いて
から裏返す。
素焼の段階で、カリッと香ばしい焼色が付 くまで、しっかり焼くのが、美味しい焼鳥 の大事なポィントである。
重石をして、裏側も同じ様に焼く。
タレ焼
タレを掛ける。
両面、2～3分ずつ、タレを煮詰めながら焼き絡める。
皿に盛り、七味を掛ける。
完成
今年もやっぱり
週に1度は
ジュージュー
焼鳥
老人少年
2018/1/12
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