bessatu
Ponkotutuusin
酢野菜豆腐餡辛揚麺
Fried noodles with vinegared vegetables ahd Tofu spicy gel
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.1.8
老シェフのれしぴ
(500)
余った酢野菜で
酸味の効いた
ピリ辛豆腐餡
酢野菜
豆腐餡
辛揚麺
冷蔵庫に最後まで残った、酢蓮根と紅白なます、
今年も固焼そばの餡に入れた。去年の正月に発見したのだが、
酢野菜を入れると、甘酢の利いた、美味しい中華餡が出来る。
酢野菜に入れた鷹の爪に気が付き、ラー油と豆板醤でチリ餡にした。
かなり、酸味と辛味が凶暴だが、豆腐の優しい食味が、
彼等の横暴を、しなやかにバランスし、絶妙の仕上がりだ。
概要
ニンニクとラー油を効かせた胡麻油で、酢野菜と豆腐を炒め、
ケチャップ、オイスターソース、醬油、豆板醤、紹興酒のスープで煮、
水溶き片栗粉でトロミを絡め、揚麺に掛ける。
大盛1皿(目安)
木綿豆腐、一丁、350g位、
焼そば用中華麺、1袋、140g位、
酢蓮根、
紅白なます、各適量(あるだけ)は、ザルで酢を
切ったら158gだった。多いので、具材は豆腐
と酢野菜だけで充分だ。
中華麺は油に入れたら手早くほぐし、
180℃で7～8分、カリッと揚げる。
水、200ml(豆腐から水が出るの
で少なめ)、
紹興酒、
ケチャップ、
オイスターソース、各大さじ1、
醬油、
豆板醤(辛口)、各小さじ1を煮溶かす。
(チリスープ)
胡麻油、小さじ2、
ラー油、数滴を弱火で熱し、
ニンニク、1片、5g位を1分ソテーして火
を止め4～5分置く。
(香味油)
香味油を中火で熱し、
酢野菜、豆腐を入れ、豆腐を崩しながら
2～3分炒める。
チリスープを加え、沸騰したら弱火にし、
ふたをして、5分煮込む。
片栗粉、大さじ1.5、
水、大さじ1の水溶きを加え、
とろみを絡める。
揚麺をバキバキ壊してこんもりさせ、
餡を掛ける。
完成
けっこうな
パンチを
優しく
バランスして
あったかい
豆腐が
すごく
旨い
老人少年
2019/1/8
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