bessatu
Ponkotutuusin
チーズinクッペ
French bread with cheese inside
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.11.19
第１部
老シェフのれしぴ
(462-1)
二部編集
オーブントースターで
外はカリッと
中からチーズ
チーズin
クッペと
パテーの
シチュー
Ⅰ
フライパンで、補助焼き5分、
オーブントースターで20分+2分、
家のキッチンで、クープの開いたクッペが焼けてしまう。
朝食の後を片付け、部屋を掃除したら、さあ、生地の準備だ。
焼きたてのチーズインクッペと、パテーのブラウンシチューの、
ご馳走ランチで、午後からは、何か良い事がありそうだ。
概要
中力粉を、約58%加水で生地に捏ね、
一次発酵1時間+30分、ベンチタイム30分の後チーズを包んで成形し、
二次発酵30分の後クープを切り、フライパンと
オーブントースターで、計27分焼く。
2個
中力粉、180gを量る。
塩、3g、
ドライイースト、2gを混ぜ振るいを通す。
水、110gを加え、2分混ぜる。
生地がまとまってきたら、ベタベタする
ので、
中力粉、大さじ2を、2回に分けて打ち粉
しながら、力を入れて5分捏ねる。
外側を中心に押し込むように、丸くまとめ、
押し込んだ側を下にして、ラップをかける。
37℃の温水を、フライパンに1/3まで入れ、
生地を次のめんどくさい手順で湯せんする。
30分後、温水を替える。
更に30分後、生地を丸め直し、温水も替え、
更に30分、湯せんする。
(一次発酵、1時間+30分)
打ち粉をしたバットで、生地を半分
に分ける。
生地をナマコ型にする。
50度の温水をフライパンの半分まで入れ、
生地のバットでふたをし30分置く。
(ベンチタイム)
6Pチーズ、2個は、1cm位に細かく切る。
ベンチタイムが終ったら、50℃の温水を、
今度はフライパンの上から2cmまで入れる。
別のバットを載せ、中に25cmに切ったア
ルミホイルを敷き、サラダ油を薄く塗る
生地を、20cmx12~3cmの楕円形に延
ばし、チーズを均等に置く。
前後両側から、チーズを巻き込む。
巻き込んだ合せ目を、しっかり摘まんで
閉じ、ナマコ型に成形する。
生地を、ホイルの上に並べ、ラップをかけ
30分置く。
(二次発酵)
中心のやや右に、斜めに1本切れ目を入れる。
(クープを切る)
弱火で熱したフライパンに、
水、小さじ1を入れる。
(蒸気水)
生地を、ホイルごとフライパンに入れ、
5分蒸焼する。
(補助焼き)
オーブントースターの空焼きを始める。
ホイルで箱型の*覆いをつくる。
* 覆いは、オーブントースターの大きさに合わせて。
蒸焼を終えたクッペに、覆いを被せ、
*オーブントースターで20分焼く。
覆いを外し、様子を見ながら、2分ほど
焼いて、焼き色を付ける。
* オーブントースターは、1000wに設定、
レシピは、温度調節機能付き、グラタン8~10分
仕様の機種で焼く場合の例。機種の仕様に合わせ、
各自、工夫して下さい。
チーズinクッペ
完成
第2部につづく
↑
2018.11.19
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