bessatu
Ponkotutuusin
百姓煮
Farmer's pot
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.10.31
老シェフのれしぴ
(449)
素材の素朴な旨味
出汁と野菜の
自然な味活し
コンニャク
鶏厚揚げの
根菜百姓煮
水道の水の冷たさの、心地良さが辛さに変ると、
いよいよ、地物野菜が出回る季節だ。特に、根菜類は、
ツヤとハリ、みずみずしさを一気に増し、購買欲を誘う。
この時期に野菜は、味と食感も、グレードを、１ランク上げる。
煮物料理の常連、コンニャクと厚揚に、
出汁と、鶏と、野菜の旨味が、たっぷり溶け出た煮汁を吸わせる。
煮込み時間より長い、火を止めてからの、含み置きの40分、昔なら、
囲炉裏から鍋を下ろし、漬物をつまみに、茶や酒を楽しんだ筈だ。
概要
砂糖･味醂だけを入れた出汁で甘煮した、
コンニャク、厚揚、人参、牛蒡に、
少量の、油･醤油で炒めた、鶏、大根、昆布と、
酒･醤油の煮切りを加えて煮込み、
火からおろして、じっくりと含み置きする。
2～3人前(目安)
水、500mlに、
出汁昆布、5gを入れ、3～4時間置く。
(水出汁)
3～4時間後、昆布を取り出し、
食べ易い幅に切る。
水出しを沸かし、
鰹節、20gを加えて火を止め、
20分置く。
(出汁)
牛蒡、約80gは、小さめの一口大に
乱切りし、途中水を数回替え、
20分間、水にさらす。
コンニャク、1丁は、
一口大に、コップで切り、5分間下茹で。
人参、約50gは、
小さめに一口大に、乱切りする。
厚揚、1丁は10等分。
あとで、大根を下茹でした残り湯で、
数十秒湯通しする。
大根、約250gは皮を剥き、
5mmのイチョウに切り、５分下茹でする。
鶏モモ肉、90～100gは、
小さめの一口大にカット。
出汁を搾りこし、
砂糖、
味醂、各大さじ1を加え、
中火で沸かし、味醂の酒精を煮切る。
(甘出汁)
甘出汁に、コンニャク、厚揚、
人参、牛蒡を入れ、中火のまま煮て、
沸騰したら、ふたをして弱火にし、20分煮る。
(甘煮)
サラダ油、小さじ１、
辣油、数滴を中火で熱し、
昆布、大根、鶏モモ肉を2分炒めて火を止め、
醤油、小さじ1を加え、絡める。
酒、大さじ2、
醤油、大さじ3を、中火で軽く煮きる。
(煮切り酒醤油)
甘煮の鍋に、炒めた材料を移し、
中火のまま煮て、沸騰したら弱火に。
煮切り酒醤油を加え、
ふたをして15分煮たら、
火を止めて40分置く。
(含め置き)
温め直し、鉢に盛る。
完成
朝晩冷えて
野菜が旨くなったら
百姓煮で
一？杯
バケツニュース
今日、この秋初の白菜を漬けました～
近々お伝えします。
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老人少年