bessatu
Ponkotutuusin
つくね
Tsukune
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.10.22
老シェフのれしぴ
(441)
フライパンで焼く
葱と生姜と
味噌練込み
葱味噌
つくね
甘辛いタレの絡んだつくね、焼鳥定番の人気メニューだ。
店によって、風味や食感が工夫され、客の舌を楽しませる。
つくねのタネに、生姜風味の葱味噌を練り込み、
小麦粉、卵、パン粉でコシと粘りを出した。
最近人気の、フワフワジューシー系とは、対極に位置する、
味も食感もしっかりの、昭和系頑固つくねだ。
概要
鶏ムネ挽肉に、生姜、葱、味噌で風味を付け、
粉、パン粉と卵で練り、弱火でコンガリ焼き上げ、
甘辛醤油ダレを、香ばしく焼き絡める。
タネ7本分･焼き1回3～4本分(目安)
鶏ムネ挽肉、250～270g、
おろし生姜、5g、
葱、50g位(みじん切り)、
味噌、小さじ2、
卵、1個、
小麦粉、大さじ3を、
3分間練り混ぜる。
パン粉、30gを加え、
更に3分間練り混ぜる。
(タネ)
タネを7等分に量り分ける。
20cmに切ったラップを巻き、
タネを葉巻型に整え、
ラップの右端を開き、串を刺す。
ラップを閉じ、串をタネの中央に調整し、
幅約3cm、厚さ約1cmで、
裏表平らに成形する。
(刺しダネ)
刺しダネは冷蔵庫で1時間落ち着かせる。
*刺しダネは冷蔵庫で2日､
冷凍で20日程度保存可。
一度に焼くのは3～4本。
サラダ油、大さじ1を弱火で熱し、
刺しダネを並べ、ふたをする。
途中4～5分で、中央と外側の場所を、
入れ替え、弱火のまま8分焼く。
裏返して、途中3～4分で場所を入れ替え、
7分間焼いて(弱火)、一旦、皿に取り出す。
つくねを焼いたフライパンに、
砂糖、小さじ1/2、
酒、小さじ1、
味醂、
醤油、各大さじ1を入れ、
弱い中火で約30秒煮詰め、
つくねを戻し入れ、
弱い中火のまま、約1分間、
タレを焼き絡める、
皿に盛り、好みで、
七味、粉山椒、練り辛子などを添える。
今回はシンプルに七味だけ振った。
完成
プリッと
弾力ある歯応え
生姜と
葱味噌の風味
香ばしく絡んだ
甘辛醤油ダレ
昭和だ
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