bessatu
Ponkotutuusin
我が家おでん
My house Oden
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.10.18
老シェフのれしぴ
(438)
具材の旨味活かし
田楽味噌と
薬味も色々
我が家
おでん
この時期は、下がる気温に反比例し、
｢おでん｣の3文字が、その引力指数を上昇させる。
最近はコンビニでも、｢味の小袋｣を数種類用意し、根強い人気だ。
おでんと言えば、辛子という時代は、過去となった様だ。
昆布、塩、醤油だけのシンプルな味で仕上げ、
練り辛子のほかに、4種の薬味と田楽味噌を用意し、
具材との、色々な味の組み合わせを楽しむ。
概要
田楽味噌と薬味葱、練り辛子、おろし生姜、刻み柚子皮、
カイワレ、刻み大葉を用意し、様々なおでんの表情を楽しむ。
2～3人前(目安)
水、700mlに、
出汁昆布、7gを入れ2～3時間置く。
(水出汁)
水出汁に、
鶏手羽元、
小竹輪(生食用)、
牛蒡巻き(関西では｢ゴボ天｣)、各3本を入れ、
*濃塩水、大さじ1.5を加え、
中火で煮る。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
沸騰したらアクをすくい、
ふたをして弱火にする。
コンニャク、1丁は、
片面に、縦横5mm幅に切れ目を入れ、
4等分に切り、
じゃが芋、(小)3個と一緒に、
中火で10分下茹でする。
コンニャクをおでんに加え、
じゃが芋は薄皮を剥く。
大根、2cmの輪切り3枚は、皮を剥き、 卵、2個と一緒に、
小鍋に湯を沸かし、
中火で12～3分茹でる。
じゃが芋、大根、茹で玉子を入れ、
醤油、大さじ1.5を加え、
ふたをして、更に弱火のまま20分煮る。
(おでん)
煎り胡麻、(黒)小さじ1は、
弱い中火で3分煎り直し、粗熱を冷ます。
味噌、大さじ2、
砂糖、大さじ1.5、
おでんの汁、大さじ1、
胡麻油、小さじ1に、
黒胡麻を加えてよく混ぜる。
(田楽味噌)
練り辛子、
おろし生姜、
刻み柚子皮、
刻みカイワレ、
刻み大葉、各適量、
薬味葱、10gを用意する。
田楽味噌と薬味の分量は、各1人前
完成
色々楽しい
我が家
おでん
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