bessatu
Ponkotutuusin
豆腐の豚柳川
Pork - Yanagawa of tofu
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.10.15
老シェフのれしぴ
(436)
粋な寒さ封じ
葱と生姜で
ポッカポカ
豆腐の
豚柳川
二十四節気の寒露から、早くも1週間が過ぎた。
挨拶にも｢寒い｣の文字が、混ざる。北国、山国からは紅葉の便り。
凍える程ではない、この時期の寒さには、変り鍋が｢粋｣だ。
ドジョウと笹がき牛蒡を、割り下で煮て玉子でとじる柳川。
その柳川の、ドジョウを豚小間に入れ替え、豆腐鍋にする。
体の温まる葱の小矢羽根を、たっぷりのせて、千切り生姜を添える。
夕焼けと赤提灯が似合う、気取らない秋の鍋だ。
概要
割り下で煮た笹がき牛蒡を、豆腐に加え、
味醂醤油で下味した豚小間を乗せ、玉子でとじて、多めの薬味を添える。
２人前(目安)
水、300ml、
砂糖、
醤油、各大さじ２、
味醂、大さじ1を中火で沸かし、
鰹節、12gを加え、火を止めて置く。
(割り下)
*豆腐から出る水を考慮し、
今回は、濃い目のレシピ。
洗って、土を落とした、
牛蒡、60～70gは、笹がきに剥いて、
チョロチョロの流水で、10分さらす。
(笹がき牛蒡)
豚小間、120～140gに、
水、
味醂、
醤油、各小さじ1の漬け汁を加え、
ラップを密着させて置く。(室温)
割り下を搾りこし、
笹がき牛蒡を入れ、
弱めの中火で5分間煮る。
(柳川煮汁)
豆腐、(木綿)1丁は、8等分し、
20cmの鍋に並べる。
柳川煮汁を加え、豆腐の上に、
牛蒡を均等に広げる。
漬け汁につけておいた豚小間を、
牛蒡の上に敷き詰める。
ふたをし、弱い中火で5分煮る。
卵、2個は、黄身を崩す程度に、
軽く混ぜ溶く。
溶いた卵を回し入れて弱火にし、
ふたをして5分煮る。
葱、50g位を、小矢羽根に切る。
カイワレ、10g位、
生姜千切り、3gを用意する。
葱をのせ、カイワレと生姜を散らす。
完成
牛蒡の風味に
薬味が香る
豚柳川
豆腐が
旨い
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老人少年