bessatu
Ponkotutuusin
蒸鶏の天津風
Steamed chicken Tanshin style omelette
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.9.13
付録ムービー付き
老シェフのれしぴ
(416)
蒸鶏の煮汁で餡
蒸し鶏入り
かに玉風
蒸鶏の
天津風
天津と言えばかに玉、しかし蟹は少々予算オーバーだ。
蟹蒲や海老も悪くないが、今日は蒸鶏を使ってみる。
鶏を蒸煮した煮汁を、餡に活用すれば、鶏の旨味を料理全体に活かせる
味の付いた叉焼風蒸鶏は、文字通り、
ラーメン、炒飯の叉焼の代りか、冷製中華前菜として、
つまみになるのが相場だ。しかし、ハム･ソーセージと同様、
食肉加工品として、料理の素材にも活用したい。
概要
自家製の叉焼風蒸鶏を卵液に入れて、かに玉風に焼き、
蒸鶏の煮汁を利用し、餡をつくる。
1人前(目安)
葱、10cm、
ニンニク、生姜、スライスで各5gに、
水、150ml、
醤油、
酒、各大さじ2、
酢、大さじ1を加えて中火で沸かし、
鶏ムネ肉、1枚を入れて弱火に。
ふたをして8分蒸し煮し、
ムネ肉を裏返し、更に10分、弱火のまま蒸す。
火からおろし、ふたをしたまま30分置く
葱、50gを、6～7cmにカット、
外側と中心部とに分ける。
外側は、白髪葱、
中心は、薬味にする。
椎茸、2個はスライス(軸も)
サラダ油、小さじ1を弱い中火で熱し、
椎茸と半量の薬味を、1分間炒めボウルに入れる。
冷ました蒸鶏を、50g位薄切りし、
更に小間切りする。
葱と椎茸のボウルに、
切った蒸鶏、
玉子、2個を入れ、
砂糖、小さじ1、
胡椒、少々を加えて混ぜる。
(タネ)
小鍋に、
蒸鶏の煮汁、大さじ8(120ml)を取り、
砂糖、
醤油、各小さじ弱1
薬味葱、残りの分を入れ、弱火で煮て、
片栗粉、小さじ2、
水、小さじ1.5の水溶きで、
トロミを付け火を止める。
(餡)
胡麻油、小さじ2を、
ごく弱い中火で熱し、
タネを流し込み、ヘラで周囲を、
中央へめくり寄せながら3分焼く。
めくり寄せの目安は、直径15cm。
3分焼いたら裏返し、更に2分焼いて、すぐ皿に移す。
(蒸鶏の天津風）
小松菜、80～100gは、
地付きを落とし、茎と葉に分ける。
蒸鶏の天津風を焼いたフライパンで、
小松菜の、まず、茎を1分炒めてから葉を入れ、
更に1分炒める。(弱い中火のまま)
小松菜を、料理の周りにサークルデコ、
茎を下に並べ、その上に葉をのせると綺麗だ。
弱火で少し温めた餡を、
蒸鶏の天津風に掛け、
酢、
胡麻油、各数滴を垂らす。
白髪葱をのせる。
完成
酢と胡麻油が香る
甘辛い餡に
ほろ苦い小松菜
ふんわりした
玉子料理に
蒸鶏の旨味と
シャキシャキ白髪葱
｢麦｣の常温割と
良く合う
ご飯は
もっと
合う
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老人少年
2018/9/13
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