bessatu
Ponkotutuusin
鰯暑気祓い御膳
Feast of the midsummer sardines
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.7.11
記
先日来の、台風と豪雨により、
多くの地域で、被害が発生しました。
犠牲になられた方々のご冥福をお祈り致します。
また、ご遺族の皆様にはお悔やみを、
被災者の方々へは、心からのお見舞いを、
謹んで申し上げますとともに、
一日も早い、ご復興、ご回復をお祈り申します。
2018年7月11日
各位様
老人少年ブログファミリー
potuu 配信ほんぶ
Rouzinsyounen
老シェフのれしぴ
(368)
地元愛知産
真夏の
小真鰯
小鰯の
暑気祓
い御膳
ここ数日のシケで、閑散としていた鮮魚店に、
今朝は、一斉に、新しい魚が並んだ。
手の指サイズ、地元愛知産の、
ピカピカの小鰯を購入。暑気祓いの膳を立てた。
概要
新鮮な地元産小鰯を、
煮付け、天婦羅、寿司に仕上げ、膳を組む。
1人前(目安)
小鰯、13尾。
水、200ml、
砂糖、味醂、各大さじ1を沸かし、
小鰯、5尾、
梅干、(小)2個を、
弱い中火で5分煮る。
コトコト沸騰する限界まで火を弱め、
醤油、大さじ2を加え、15分煮る。
火を弱火にし、落し蓋をして、
更に25分煮る。
火を止め、身を崩さぬ様、そっと転がす様に、
いわしを裏返し、粗熱を冷ます。
鉢に盛り、紅生姜を添える。
煮付けを煮ながら、残りの鰯を開く。
頭と内臓を除き、腹先を切り落とす。
腹の中を流水で洗う。
親指で、骨をなぞる様に、手開きする。
尾の付け根の、5mm手前で、
骨を切り落とす。
5枚は多めに塩を振り、3枚はそのまま、
冷蔵庫で15分置く。
天つゆの薬味と、寿司に添える分をイメージし、
生姜、適量をおろす。
小さい器2個それぞれに、
酢、大さじ1、
砂糖、*濃塩水、各小さじ1/2を混ぜ溶く。
(調味酢)
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
ボウルに、
水、200ml、
酢、大さじ1を混ぜ溶く。
(洗い酢)
鰯、5枚(塩を振ったほう)を、
洗い酢ですすぎ、水気をペーパーで取る。
鰯をトレーに並べ、調味酢の一方を注ぎ、
ラップを密着刺せ、冷蔵庫で10分以上置く。
(酢鰯)
ご飯、100gにも、
一方の調味酢を加え、良く混ぜておく。
(酢飯)
天婦羅用の、野菜、適種適量を用意し、
鰯、3枚には打ち粉(小麦粉)をする。
小麦粉、大さじ4、
水、大さじ3.5を混ぜ、衣を溶く。
材料に衣を付け、180度で、
野菜は3～5分、
鰯は2分上げる。
器に敷き紙をし、盛り付け、おろし生姜を添える。
出し、100ml、
砂糖、小さじ1、
味醂、小さじ2、
醤油、大さじ1を煮溶かす。
(天つゆ)
酢鰯は、調味酢を切り、ペーパーで拭いて、
醤油、小さじ1を掛ける。
寿司一貫分の酢飯は、20g位。
寿司を握り、花割りスダチ、おろし生姜を添える。
完成
旬の海の幸
小鰯で暑気祓い
猛暑はまだ
これからが
本番だ
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老人少年
2018/7/11
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