bessatu
Ponkotutuusin
鶏の白焼
White-grilled chicken
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.6.14
老シェフのれしぴ
(346)
冷酒の御伴
煮きり酒塩と
青紫蘇が香る
鍋むろ焼き
鶏の
白焼
夏は、ビールも良いが、冷酒も格別。
冷酒となれば、オツなつまみで、粋にやりたい。
香ばしい、鰻の白焼など申し分ないが、ちと高い。
そこで、庶民の味方、鶏胸肉登場だ。
鍋むろを立て、味ダレで漬けた鶏を、香ばしく焼くと、
我々庶民にも、小粋な夏の風情を、味う事が出来る。
贅沢は、少しの手間と、心意気と言う事だ。
概要
銘柄鶏でなくて良いが、鶏専門店で購入した、
新鮮な鶏胸肉を、レシピ特製の漬けダレで漬け込み、
サラダ油をまとわせ、鍋むろで焼き上げる。
1人前(目安)
水、大さじ2、
酒、大さじ3、
味醂、塩、醤油、各小さじ1を、
中火で煮溶かしながら沸かし、
鰹節、5gを加えて火を止める。
(漬けダレ)
脂と皮を除いた、
新鮮な鶏胸肉、120g位を用意。
大葉、1枚は、包丁の背でたたく。
保存袋に、胸肉と大葉を入れ、
漬けダレを注ぎ込む。(鰹節も全部)
空気を吸い出して密閉し、
冷蔵庫で1時間置く。
1時間後
弱火に金網を載せ、手鍋を裏返しに被せる。(鍋むろ)
胸肉を袋から出し、ペーパーでタレを拭き取る。
葱、8cmを、漬けダレの残りで濡らす。
弱火で熱したサラダ油、小さじ1を、
胸肉と葱に絡める。
金網に伏せた鍋に、水滴を落とし、
水滴がジュッと沸騰する(鍋むろが立った)のを確認。
胸肉と葱を金網にのせ、鍋を被せる。(ずっと弱火）
2分で鶏と葱を裏返し、更に2分で火を止める。
鍋を取らずに、8～10分、素手で鍋に触れるまで置く。
厚さ１cmでカットし、皿に並べ、ワサビ、小豆大を、
１切れごとに添える。
焼葱とレモンを添えて、完成。
酒は
冷たく冷やした
辛口が良い
レモンの
役割は大きい
鍋に触れられる
60℃まで下げる
8～10分の間に
中心部の
絶妙な半生状態が
仕上がる
この焼葱も
かなりの役者だ
焼面の香ばしさと
中心の半生感の
絶妙の対比
やはり
飲み過ぎる
老人少年
2018/6/14
