れしぴ(311)/づけやま

bessatu 
Ponkotutuusin

イメージ 1

づけやま
ZUKE-YAMA

ぽつう

　　〔特集〕　　

別冊
2018.4.28
　　老シェフのれしぴ　　
(311)

赤身の極み

　　　紀伊勝浦港水揚げ
　　　　生キハダ赤身で

　　
　　　　　　　　　　　　　


づけ



やま


　　　　　　　　　　　　　

最高の鮪は、本鮪(クロマグロ)の大トロ、
これを否定するつもりは無い。が、
生で水揚げされ、ほど良く熟成したキハダの赤身も、
その奥深い旨味は、幸せな「ハマリ」に、充分値する。

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その赤身を、味醂1:醬油3の「煮切り」に浸けた「づけ」に、
箸で持ち上がる粘りの、出汁で延ばしていない大和芋をのせ、
旨味とコクの「づけやま」を作った。

概要

旨味たっぷりの、生ハダノの赤身を、
イチサンの煮切りで｢づけ｣にして、
すりおろした大和芋を、プレーンでのせ、
山葵、刻み海苔、カイワレを添える。


1人前(目安)

 　　　　　　　　　　　　   鮪(赤身)、100g
 　　　　　　　   大和芋(すりおろし)、25g
　  味醂、小さじ2
　  醬油、大さじ2
ワサビ、刻み海苔、カイワレ、各適量

　１人前の作り方を　
　ムービーでどうぞ　


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(311)

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チョイつま
（1）

　　　　　  塩昆布沢庵
 　　　イメージ 3
旨い沢庵に、塩昆布を、
パラリと散らすだけだが、
怖ろしく酒と合う。
アセアセ

老人少年
2018/4/28
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