Ponkotutuusin
豆鯵のフライ
Fried of small horse mackerel
ぽつう
特集別冊2018年3月6日号
老シェフのれしぴ
(269)
豆鯵後編
小さい鯵は
揚げても旨い
豆鯵の
フライ
午後1時の大手スーパー、長崎県産の豆鯵が、半額タイムセール。
鯵フライは、カツやコロッケと並ぶ、フライ物の定番だが、出来合いか冷凍になりがちだ。生の鯵を開いて揚げると、何倍も旨い。
豆鯵のフライ
概要
豆鯵は、企画に乗らない小さい物で、一パック中に、かなりの大小がある。大きなものを選んで、頭を落とし、背開きにして、フライに揚げる。小さいものは塩蒸焼←にした。
3枚
今回は、3尾選んだ。
(下から、13,14,16cm)
ウロコを取り、ゼイゴを削ぎ取る。
身の方へ包丁が行かぬよう、ゼイゴの裏を、
刃でなぞる様な気持ちで削ぐ。
ヒレのすぐ後ろで頭を落とし、内蔵を引き出す。
腹の中を洗う。
背から骨の上に沿って開く。
骨の下に沿って包丁を入れ、尾の3cm手前まで骨を外す。
尾を裏返し、付け根2cmを残して骨を切る。
(少し長めに骨を残さないと、揚げる時、尾が取れてしまう）
左右から腹骨を削ぎ取る。
開いた側を表に、身を二つ折りにすると、腹の所に、硬いトゲ骨が突き出るので、切断する。 ↓拡大画像
↑トゲ骨
開き完成
軽く塩胡椒をふり、数分置く。
下粉(小麦粉)を付ける。
小麦粉、水、各大さじ2のバッター液を通す。
パン粉を付ける。
180度で3分揚げる。
たっぷりの千切りキャベツとともに、皿に盛る。
シンプルに、ソース、練辛子を添える。
豆鯵のフライ、完成!
真っ平らな、冷凍品とちがって、ふっくらとした、自然なふくらみがリッチだ。
サクッ
フワッ
旨っ
プシュッ
シュワッ
ん？
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