bessatu
Ponkotutuusin
しし鍋風
囲炉裏汁
Stew of the hearth wild boar pot style
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.2.7
老シェフのれしぴ
(245)
深い素材の旨味
弱火で水から
じっくり煮
しし鍋風
囲炉裏汁
天井から吊り具で吊られた鍋。
チロチロ、オキ火の囲炉裏の上で、
コトコト煮込まれた、肉と野菜の素朴な汁。
弱火だけで時間をかけ、再現してみた。
出汁をとらず、冬の冷たい水から、
終始弱火でゆっくり温度を上げ、
それぞれの素材の、旨味を引き出す。
しし鍋風囲炉裏汁
概要
豚肉と野菜を、水から弱火で煮て、
味噌と、醤油だけで、素朴に仕上げた。
一鍋(二人前)
里芋、250g、
椎茸、ししとう、各30g、
大根、人参、各60g、
葱、80g(各目安)を、
2～3cmサイズで切る。
豚小間、150g位、
水、500mlと、
用意した野菜を、18cmの雪平(ラーメン鍋で可)に入れる。
ふたをして、弱火で煮る。
20～30分(最初の水温、火力の違いで異なる)して、
沸騰したらアクを除く。
材料メモ
イオン、トップバリュベストプライスの、
｢米こし合わせみそ｣、旨味調味料、保存料無添加、
遺伝子組替え無しで、700g入り、税別90円。
コスパもスゴイが、癖が無く使いやすいので愛用している。
長野県内の工場で、生産される。
合わせ味噌(出汁入りでない物)、大さじ4、
醤油、大さじ1を混ぜ溶かし、
ふたをして、15分煮る。
完成。
七味、薬味葱、柚子皮と、
漬物の小皿を用意した。
酒も...
出汁をとった場合と違い、
舌先から拡がる派手な旨味は無い。
ゴクリと飲み込む、喉の手前、舌の一番奥で、
爽やかな、しかし深い、
肉と野菜そのものの旨味を堪能する。
独奏ではなく、オーケストラを聴くような、
調和の旨味である。酒の味がまるで違うのに驚く。
一つ一つの素材の味に、
舌が敏感になって行くのが分かる。
〆にとどく前に
平らげてしまった
御免
