bessatu
Ponkotutuusin
串蒸しの田楽風
Skewered steaming Dengaku style
ぽつう
〔特集〕
別冊
2018.1.13
老シェフのれしぴ
(223)
旨味の汁で
至玉の甘味噌
とろける冬葱
弾力の鶏もも
定番のコンニャク
串蒸し
の
田楽風
塩が人気の昨今、塩だけに偏るのは、
はやり物に列を作るお子ちゃま。(失)
甘辛の田楽に、
こっくりとした酒を合わせるのが、通のオヤジ飲みだ。
二皿分
鶏もも肉、180～200ｇは、
16切れに。
大きく皮の付いた物は、皮→身→皮と縫うように、
4切れずつ、皮目を片側にそろえ、4本に刺す。
コンニャク半丁は、
厚さを半分にする。
片側に切り目を入れて、8等分。
切り目の側が反り出るように、
4個ずつ2本に刺す。
葱の白身1本分を、
4等分→3等分＝12等分する。
6個ずつ2本にさす。
長さを見て1個目の位置を決め、1個ずつ刺す。
一度に何個も刺すと、力が要るので葱を潰してしまう。
葱を中心、鶏を外側、皮目を下にして並べ、弱火にかけ、
ふたをして、12～13分蒸し焼く。
具材から出た汁を切り、ボウルに受ける。
今度はふたをせずに、7～8分焼く。
具材から出た旨味汁を大さじ1杯取り、
味噌、砂糖、各大さじ2と良く混ぜる。
味噌と砂糖が完全に溶けてから、
黒胡麻、胡麻油、各小さじ１を加え、更に混ぜる。
(甘味噌)
コンニャク、葱、各1本、鶏2本を皿に並べ、
甘味噌をのせる。
多目の葱と七味を添え、
出来れば、純米系の蔵出しを、｢人肌｣で用意する。
冬葱が、フニャリととろけて最高。
｢蒸し｣で、アッサリと脂の落ちた鶏は、
甘い味噌とよく合う。
葱と七味の｢働き｣は大だ。
人生、悪い事ばかりじゃぁない。
サア、一献！
純米くらだし～
甘辛い
田楽味噌には
目方の
しっかりした
風味の強い
酒が良い
ゴクッ
↑ぬる燗
某老シェフ
2018/1/13
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