bessatu
Ponkotutuusin
昆布芋
Kobu‐imo
ぽつう
〔特集〕
別冊
2017.11.23
老シェフのれしぴ
(182)
初冬の山里料理
昆布と
根菜の旨味
豊かに
賑やか
昆布芋
百姓煮
走る雲
名古屋市 千種区
2017.11.21 / 17:21
日本地図を見ると、丁度、伊勢湾と若狭湾が、
東南と北西に向きあう所で、本州は、大きくくびれている。
一雨上がって、冬型になり季節風が強まると、
日本海側からの雲が、ここ、名古屋の空を駆け抜ける。
勿論、こんな日は鍋物は定番だ。
しかし、我々昭和世代にとって、冬はまず第一に、
出汁の利いた、旨い食材の煮物なのである。
大人の冬は、煮物だ。
2～3人前
10gの出汁昆布を、500mlの水に2時間浸け置く。
太牛蒡、蓮根、各100gは、乱切りして水に浸け置く。
泥を洗った里芋、330～350gを、八角剥きする。
4面を縦縞模様に剥き、後から残った皮を剥けば、
無駄なく、綺麗な八角剥きになる。
流水でヌメリを洗い、水に浸け置く。
昆布出汁を火に掛け、沸騰直前にこして、
昆布は2.5～3cm幅にカットする。
こした出汁を沸かし、
鰹節20gを入れて火を止め、10分置く。
大根、100gは、5mmのイチョウ、
人参、60gは、剥かずに、3mmの半月に切る。
豚肩ロース生姜焼き用、100～150gは小間切りに。
20cm位の鍋に出汁をこし入れ、
砂糖、みりん、各大さじ2、*濃塩水、小さじ1、
芋、牛蒡、蓮根を入れて強火に掛ける。
沸いたらふたをして、弱火で20分煮る。
サラダ油小さじ1を熱し、
肉、大根、人参、昆布を、中火で2分炒めておく。
汚れ物を洗ったり、お茶をしたりで、
時間をつぶす。
20分後、炒めた具材と、
酒、大さじ2
醤油、50mlを鍋に入れて中火に。
(ここで、味見をして、微調整。)
沸いたら弱火にし、ふたをして更に15分煮る。
火を止め30～40分置いて、
再び弱火で暖め直す。
器に盛り、煮汁を注ぐ。
薬味は何も要らない。
それぞれの具材の、優しい旨味を楽しみたい。
寒くなると、根菜が旨い。
昆布と芋の相性は、抜群だ。
辛
口
温
る
燗
だ
!!
某老シェフ
2017/11/23
バケツ日記
2017~18－7
2017.11.23 20:00
胡瓜
三日目
大根
十日目
全員合格
夜のベランダに、漬物を盗みに行く。
重石を取ると、益々イイ匂い～
漬物人生～
お酒も旨い
漬かりの早い胡瓜は、三日目でバッチリ!
十日目の大根は、パリパリ、干しが利いている
白菜も、全員合格だ。
つづく
某老シェフ
2017/11/23
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