bessatu
Ponkotutuusin
パテーのスコッチエッグ
Patty's Scotch egg
ぽつう
〔特集〕
別冊
2017.10.23
老シェフのれしぴ
(159)
なつかしの
昭和洋食
パテー
のスコ
ッチエ
ッグ
使わなくなった言葉を、死語と呼ぶ。
｢スコッチエッグ｣、最近、確かに言わないし聞かない。
特別に｢食堂｣と呼んだ、昭和の洋食屋、
当時の御馳走メニューに、必ず登場した。
死語と呼ぶには、あまりにも、愛されすぎた一皿だ。
上野か神田か確かではない。
確かなのは、パン粉や玉葱を使わない、
ミートパテーだけのスコッチエッグの、旨かった記憶だ。
忘れられぬその味の、再現を試みた。
一人前
合挽き100g程は、
*濃塩水、片栗粉各小さじ1、
ニンニクみじん切り、３～4g、
ナツメグ、黒胡椒各少々を加え、
粘りが出るまで良く捏ねる。
水、1.5Lに、塩大さじ2、卵1個を入れ火に掛け、
パスタを20g量る。
湯が沸いて5分したら、パスタもゆでる。
茹ったら、卵を冷やし、乾燥バジルとEVオリーブ油でパスタを合える。
ゆで卵の中心に、包丁の先を突き刺し、
揚げる時に、黄身が破裂しない様にしておく。
広げたラップの上に、直径20cmにパテーを広げ、
真ん中に卵を置く。
ラップで包むように、パテーで卵をつつみこみ、
形を整える。
形をくずさない様、パテーに、なるべく手を触れずに、
*バッター液をスプーンで回し掛けながら付ける。
パン粉も、押さえ付けずに、優しく付ける。
切れ目を入れたウインナー二本と、スコッチエッグを、
180度の油で揚げる。
3分揚げたら、スコッチエッグを裏返し、
ウインナーを取り出す。
裏側も3分揚げて油から出す。
キャベツ、ウインナー、パスタを盛り、
キャベツにマヨネーズを掛ける。
スコッチエッグを、
二つに切って、皿に盛りつける。
昭和の食堂の景色だ。乾燥バジルを振りかけよう。
良く捏ねたパテーの、しっかりした肉の食感が、
大人向きで嬉しい。ゆで卵とも合う。
ケチャップの甘酸っぱさが、郷愁を誘う。
昭和の
洋食には
スマートな
ワイングラスより
汗をかいた
ジョッキが
よく
似合う
某老シェフ
2017/10/20
*濃塩水の造り方
ジャムやピクルスの空き瓶に、水100mlと、
食塩大さじ2を入れ、ふたをして、勢い良く
シェイクする。
*バッター液=水50ml+小麦粉大さじ4
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(48)｢気持ちが通じると言う事｣
 名古屋 千種公園 rsn
カラスの眼 第48話本編
バッサアー、薄暗くなった公園を、低空で飛んで巣の下まで戻った。早朝から忙しかったけど、ろくなものを食べていないから、気が付くと、ふらふらになるほどお腹がぺこぺこだった。
丁度、昼の大雨で、クモや毛虫の新鮮なのが、沢山落ちていて、今夜はご馳走の食べ放題なんだ。いつも食べきれずに、干乾びたり腐ったりしてたけど、今度は、ハクビシン達が、大分片付けてくれるはずだ。ネコは、毛虫は苦手だけど、ハクビシンはムシャムシャ美味そうに食うんだ。
｢ポー助、晩飯か、｣、あっ、二セクロ親方だ。｢お疲れ様。｣
｢とうとう、父ちゃんの仇は、討てない事になっちまったな。俺の判断で勝手にこういう事にしちまって、済まなかったなあポー。｣親方がそんな事を言うから、ぼくは首を横に振って言ったんだ。
｢それは親方やグレタラも同じ事だよ。本当にハクビシンと仲良くなれれば、卵や赤ん坊が、ハクビシンに食われなくてすむんだから、父ちゃんだって喜んでくれるはずだよ。｣
｢本当にそう思ってくれるか。｣親方が訊くから、本当のことを僕ははなしたんだ。
｢ぼくだって最初は、あいつらは敵なんだから、みんな溺れて死んじゃえばいいと思ったよ。でも、親方は必死だし、コウゾー親分の命令は絶対だし、やるからには、真剣に一生懸命やら無いと、こっちが危ないから、必死でキタナギ親分を助けたのさ。｣、それでもすまなそうにしている親方に、ぼくは続けて言ったんだ。
｢それでも、キタナギを助けている間に、キタナギが、ハクビシンの群れには大切な、立派な親分なんだと分かったし、可愛いチビ助たちや、お母さんたちを見てたら、母ちゃんを思い出したんだ。それで、その時思ったよ。こいつらを見殺しにしないで、本当に良かったってね。｣、すると一緒に来ていたグレトラが、大きな声でニヤー、と鳴いてぼくに言った。
｢エライ、さすが兄弟、頭の出来が違うぜ。切り替えが早いし、物の道理を良く分かってる。気持ちのスッキリしないところは、オレにもあるし、ポーも同じだ。だけど、変えるところは変えていかなきゃ、何も前に進まねえのを、ポーはちゃんと分かっているんだ。｣
｢その通りだグレトラ、こいつはたいしたカラスなんだよ。｣二セクロ親方までぼくを褒めてくれたんだ。ぼくは、グレトラが気持ちの話までしてくれたのが、体が震えるほど嬉かった。
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