簡単塩胡瓜と
夏の玉丼
ぽつう
〔特集〕
別冊
2017.5.21
老シェフのれしぴ
(63・64)
老シェフのれしぴ
(63)
基本レシピ
家で簡単
定番塩胡瓜
一部の品目を除き、少し落ち付いた感じだ。
胡瓜も、色も味も良い、待望の露地物の出荷が順調で、
1本50円前後と、求め易いレベルで推移し、
袋詰めの特価品も、目に付くようになった。
簡単なので、美味しい夏の胡瓜を、家で漬けてみよう。
(分量は胡瓜、大3本分）
熱湯500mlに、食塩大さじ2を溶かし、
常温に冷ました液を、900ml～1L容量の、
正方形タイプのタッパーに入れ、
カットタイプの日高昆布5～6g(1～2枚)、
鷹の爪1本を加え、漬け汁を用意する。
胡瓜、大3本(350～400g)は、良く洗って、
花先とヘタを落とし、半分に切る。
漬け汁に、12時間～5日間漬ける。
5日で漬け汁から引き上げないと、塩辛くなり過ぎる。
引き上げてから、別容器で4～5日、冷蔵保存出来る。
漬け汁が足りない時は、湯100ml：食塩小さじ1強が、
同じ濃度の割合だ。
これはまだ1日目、
日を追って、漬物らしい色、味、食感の、
深まっていくのを、楽しみたい。
これからの時期、
簡単、安上がりな常備菜として、
欠かさぬようにしておけば、重宝する。
酒の友としても
一級品だ。
某老シェフ
2017/５/21
老シェフのれしぴ
(64)
濃塩水であっさり
水菜が涼しい
夏の玉丼
玉丼、カツ丼、親子丼、
夏には夏のスタイルが、あってもいい。
濃塩水を使った軽いつゆと、食感を残した半生の水菜で、
あっさりと仕上げた、夏の玉丼がこれだ。
(分量は一杯分の目安)
花鰹、5gを量っておく。
手鍋に水100ml、みりん大さじ1、*濃塩水小さじ1、
醬油小さじ1.5を沸かし、火を止めて花鰹を加え、20分置く。
＊*濃塩水＝水100ml＋食塩大さじ2
野菜を切る。玉葱1/4個(65g)は薄切り。
水菜、小1株(45g)は5cmに。
20分おいて、こしたつゆで、玉葱を2分煮る。
溶き卵1個分を回し入れ、水菜をのせる。
蓋をし、弱火で3分煮る間に、
飯250g(米0.7合分)を丼へ。
3分煮た具を、鍋を小刻みに揺すって、飯に乗せる。
きざみ海苔と、紅生姜を添えて完成だ。
お伴の皿は、この夏最初の、
自家製塩胡瓜。
醬油くどさが無く、鰹出汁が香って、
旨い。
某老シェフ
2017/５/21