マグロ づけ月見とろろ/れしぴ(0084)

Ponkotutuusin

マグロ

づけ月見とろろ

　　 ぽつう 　　

 

no103

2019.8.15

 

某老シェフのれしぴ

(0084)

楽しいおうちごはんメモ

酒肴定番

煮切が決め手

〆は山掛け丼 

まぐろ

づけ月見とろろ

説明不要の、定番中の定番。

酒通なら老若男女を問わず、誰もが舌に憶えのある、

日本酒文化の、その原風景の一角に鎮座する一品である。

見た目も味も美しい、和の酒肴の中で、

群を抜く旨さを疑わせぬ、その秘密は「煮切」。

絶妙の火入れで、醤油のカドと、味醂の酒精を煮飛ばすと、

豊かな芳香と、柔らかい甘味が、円みと艶を帯びる。

漬けにも、とろろ汁にも、「煮切」が決定的役割を演じるのである。

 

概要

マグロのぶつ切りと、卵の白身で延ばした山芋に、

丁寧に火入れし、30分以上馴染ませた煮切で味を付け、

大葉などを仕立てた鉢に盛り、黄身、海苔、ワサビを添える。

1人前(目安)

マグロぶつ切り、100gを用意。

 

味醂、小さじ2、

醤油、大さじ2、

を弱火で温め、チリチリと細かい泡が

出だしたら、中火にし、30秒煮て火を

止め、30分以上、冷まし置きする。

(煮切)

 

大和芋を30gすりおろす。

 

卵(Ｍ)、1個を割り、

黄身は小皿に取る。

白身は別容器に取り、

箸で5～6回すくい上げ、コシを切る。

‼ 卵がⅬの場合、白身を小さじ1減らす。

 

すった大和芋に、

白身と、

煮切、小さじ1

を加え、良く混ぜる。

(とろろ(白身入り))

 

マグロを煮切に和える。

(づけ)

 

中サイズの鉢に、

カイワレ、

大葉、各適量を仕立て、

片側に寄せ気味に、づけを盛り込む。

 

余白部分にとろろを流し入れ、黄身を飾る。

刻み海苔、ワサビを添えて、完成チョキ

 

煮切が引き出した

マグロ、山芋の味の和音を

黄身が優しくつつみ

 

海苔とワサビが

軽快にリズムを刻む

 

〆はもちろん

 

づけとろろ丼

 

晴れて

満腹

グッド！　照れ　チョキ

 

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