Ponkotutuusin
煮込み塩ロース
ぽつう
no100
2019.8.12
某老シェフのれしぴ
(0081)
おうち居酒屋は
初秋の煮込み
豚ロースと根菜の
あっさり塩煮込み
本格二度炊き
煮込み塩ロース
盛んな光合成で得た栄養素を貯め込む、
夏が活動期の根菜類は、その風味が初秋にピークを迎え、
気温が下がって糖度を増す前で、あっさりと香り高いのが特徴。
揚げ物、ビール、冷やし物が続くと、
味のしみた温かい煮物が、妙にホッとする。
概要
酒塩で下焼きした豚ロースと、
下ゆでした根菜を、旨味の塩出しで煮込む。
小鉢四盛り(目安)
水、500mlに、
干し椎茸、4枚、8g位、
カット出汁昆布、4g位
を、12時間浸す。
12時間後、椎茸と昆布を取り出す。
(水出汁)
出汁を中火で熱し、
鰹節、15gを用意。
沸騰したらアクをすくい、
*濃塩水、大さじ1、
用意した鰹節を入れ、
火を止める。
(煮汁)
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
豚ロース切り身、2枚、200g位は、
小さめの一口切りにし、トレーに並べ、
酒、大さじ2、
濃塩水、
醤油、各小さじ1
を加え、ラップを密着させ20分置く。
(酒塩さかじお)
大根、100g位、
人参、80g位は、
皮を剥き、3～5mmの半月切り、
牛蒡、40gは、
小さめの乱切りにして、水にさらす。
（アク抜き10分)
根菜類は、水から下茹でし、沸騰5分で火を止め、
湯を切りながら冷ます。
豚肉は、酒塩の漬け汁を切り、
サラダ油、小さじ2を中火で熱したフライパンに入れ、
かき混ぜず、両面しっかり焼き色を付ける。
(下焼き)
18cmの手鍋に、煮汁を搾り漉し、
肉、根菜、椎茸、昆布を全部入れ、
水、150ml、
濃塩水、小さじ1.5を足し加える。
ふたをして弱火で煮る。
40分煮たら、20分冷まし置きし、
更に40分煮る。(二度炊き)
1人前(1/4量)を小鉢に盛り付け、
薬味葱、
七味、各適量を添える。完成
根菜の風味と
塩出汁の旨味で
塩煮込みの干し椎茸、かなりやばい‼‼
酒がすすむ
もちろん
めしも旨い
下焼きした肉が
香ばしい
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