Ponkotutuusin
かに玉｢芙蓉蟹｣
ぽつう
no93
2019.8.5
某老シェフのれしぴ
(0075)
火力調節で
ふんわり
青菜餡の天津一品
フーヨーハイ
かに玉｢芙蓉蟹｣
げんなりする印象の、
甘辛薄味の餡も、酢のチカラと、青菜の食感で、
キリリと、フルーティーに引き締まる。
紅ズアイ蟹の缶詰があるのを想い出し、
かに玉をやったら、これが旨い。
夏のかに玉、本日は、ぽんこつ大飯店へ、ようこそ!!
概要
大中小の火力を駆使し、
ふわふわに仕上げたかに玉に、
小松菜の茎の、涼しげな餡を掛けた。
1人前(目安)
卵3個に、*濃塩水、砂糖、各小さじ1を混ぜ溶く。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
かに、ほぐし身、固形55g入り(飾り脚肉付き)１缶を開け、
脚肉を最後のトッピング用に取り分け、エキスたっぷりの、缶詰の液を、
卵液に混ぜ込む。
小松菜100gほど、地付きを落とし、
茎は細かく切る。
小松菜の葉は真水で3分茹で、冷水で色を留め、
絞らずに、水を切っておく。
玉葱1/4個は、みじん切り。
中火の、油小さじ2で2～3分炒めて火を止め、
かにのほぐし身と、塩胡椒少々を混ぜ、卵液のボウルに移す。
フライパンにくっついた玉葱やかに身は、ペーパーで掃除する様に、
ボウルに拭き落とす。
強火で熱したフライパンに、大さじ1.5の油を入れ、
卵液を、一気に流し入れる。
箸で大きく、ゆっくり混ぜ、半量が膨らみながら固まったら、弱火にする。
強火で、沸騰しながら卵液が固まる、この数十秒が勝負だ。
ゆすって、焦げ付きが無いのを確認し、
箸を手前に添えて、押し出すように大きくフライパンを前後に振り、
｢ヨイショ｣と裏返す。｢ヨイショ｣だ ‼ ここで崩れるのは問題ない。
中火にして1分焼いて、また裏返す。
更に1分焼いて、皿へ移す。
周りに、小松菜の葉をサークルデコ。
水100ml、ガラスープの素小さじ1、みりん大さじ1、
砂糖小さじ1、酢小さじ2を沸かし、小松菜の茎を入れて2分煮る。
醬油小さじ1を加え、ひと煮して、
片栗粉小さじ2、水大さじ1の水溶きで*トロミを付け、
かに玉に掛けて、脚肉を中央に飾る。
*水溶きは、一旦火を止めてから加え、良く混ぜてから、
再び中火でゆっくりかき混ぜ、トロミを出す。
酢の利いた、スッキリした餡と、
シャキッとした小松菜の歯ざわりが、
夏の食欲を助けてくれる。
トッピングの脚肉も、
見た目に涼しい。
中は
ふわ～
ぽんこつ天津大飯店、
本日は、これにて閉店。
ツアイチエン!
老人少年
老人少年ブログファミリー
potuu 配信ほんぶ
 |
本醸造 立山 1.8L 清酒 日本酒 立山酒造 1800ml たてやま
1,880円
楽天 |