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小鯵の酢洗い
ぽつうno69 2019.7.12 某老シェフのれしぴ (0061) 小鯵の酢洗い
三枚におろした半身が、丁度、鮨一貫分ぐらいの大きさ、 型も鮮度も申し分ない。これを見逃す手はない。
後頭部を切断し、頭と腹わたを一緒に取り除いて、 腹の中をきれいに水洗いする。 これをしておくと、まな板が汚れず、後の仕事が楽だ。
三枚におろし、腹骨を取り、皮を引く。
表(皮側)を下にしてザルに並べ、塩を多めに振る。 多めの、塩一つまみを、左てのひらにひろげ、 それを右手で払い落とす様に振る。これを3～4回やって15分おく。
酢100ml、砂糖、醬油各小さじ1で｢洗い酢｣を作る。
皿にカイワレと陣笠大根で床を仕立てる。
塩を振り15分経った鯵を、洗い酢に1～2分浸ける。
三河の香りの良い小生姜をおろし、 ガリを添えた。
皮を引いても、皮目がキラキラ光って、 鮮度の良い証だ。
さあ、呑もう!
酒飲みには悔しい話だが、 白い飯との相性、トップクラスだ。
でも、
やっぱり、
常温の辛口がいい。
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