冷し牛蒡と揚茄子の盛合せ/れしぴ(0040)

Ponkotutuusin

冷し牛蒡と揚茄子の盛合せ

Assorted cold burdock and fried eggplant

　　 ぽつう 　　

 

no47

2019.6.20

某老シェフのれしぴ

(0040)

夏の和

　　和の涼を楽しむ

　　　大人のビール

冷し牛蒡と

揚茄子の盛合

牛蒡の調理には、電子レンジや圧力鍋が、確かに便利だ。
しかし、土臭さやエグ味を落とし、新牛蒡本来の風味を楽しむなら、
やはり、時間をかけても、蒸し器で素蒸しするのが良い。

和食チェーン店と、老舗割烹の僅かな、しかし気になる差は、
そのあたりの違いなのかもしれない。
家庭では、かけられる手間と時間なら、かけたいところだ。

概要

 

前日からとった、昆布と椎茸の水出汁で、鰹節の出汁をとり、

蒸し上げた牛蒡を煮付けて冷まし、旬の揚茄子を浸し込む。

 

大鉢１杯(目安)

 

　

                 干し椎茸、３枚、8～12g、

              カット昆布、2枚、2～3g、

                             鷹の爪、1/2本は、前日から、

                                  水、500mlに浸しておく。

 

　　　　　　　　　        新牛蒡、1本、150～180gは、

                                  みがきスポンジなどで、擦り洗いする。

 

 

　

　　　　　　　　　　　　　　牛蒡は、6cm位に切り、水に10分さらす。

 

　　　　　　　　　　　　　蒸し器に入れ、空焚きに注意して40分、

　　弱い中火で蒸す。

 

 

　

　

椎茸の戻し汁(水出汁)を鍋に移して、中火で沸かし、

鰹節、20gを加え火を止め、15分おいて搾りこす。

(出汁)

 

 

　

味醂、小さじ2

醤油、大さじ1

          *濃塩水、小さじ1/2を加え、

材料を全部入れる。

*濃塩水=水100ml+塩大さじ2

 

 

　

ふたをして、弱い中火で20分煮て、20分冷ます。

 

 

　　

                                    茄子、1個は、縞模様に剥き、3cmにカット。

 

 

　　

180℃で、5分素揚げする。

 

 

　

                                  茄子と冷めた煮物を鉢に盛り、煮汁を注ぐ。

 

 

　

刻み生姜、適量を添える。

 

完成

新牛蒡が香る出汁が

揚茄子に良く合う

和の味で

ビール

旨い

ラブ

 

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