小鰯梅甘露/れしぴ(0035)

Ponkotutuusin

小鰯梅甘露

Sweet simmered boiled sardine with pickled plum

　　 ぽつう 　　

 

no40

2019.6.13

　　某老シェフのれしぴ　　

(0035)

保存版

 

地鰯使用

圧力鍋使わず

弱火でじっくり

　　1時間40分

小鰯梅甘露

とびきり鮮度の良い、愛知の地鰯が手に入った。
酢洗い、酢〆、造りが良いのは勿論だが、
臭みが無いので、煮付けて、上等なのも疑い無い。
せっかくの、新鮮な鰯の風味を、
高温高圧で失いたくない。

｢みずみずしさ｣、

この鰯の前に、他の言葉は意味を失う。

この｢みずみずしさ｣を、そのままに煮付けたい。

ここは、時間をかけ、｢弱火でじっくり落し蓋｣、

まさに、甘露煮の王道を行く意外、方法は無い。

 

 

小鰯11尾

　

20cmの鍋に、砂糖、みりん、酒、各大さじ3を、

中火で沸かし、酒精を飛ばし弱火に。(醤油酒蜜)

 

梅干50g(プレーンな紫蘇干し)は、つぶして、

皮を破っておく。

 

　

20g、11cm程の、小型のマイワシだ。

めちゃくちゃ鮮度がいい。

11尾で100円、地物ならではの魅力だ。

 

煮切った醤油酒蜜に、梅干と鰯を並べて入れ、

鰯が水没するまで水を足す。

ここから1時間40分、火力はずっと弱火だ。

 

　

　　　　　　　15分後　　　　　　　　　　　　　　　30分後

 

　

30分煮たら、アクをすくって、

醤油(濃い口)、50mlを加える。

(追い醤油)

 

　

落し蓋をして30分煮たら、

鷹の爪、1本、三つに切り、種を出した物、

煎り胡麻(白)、小さじ2を加え、

再び落し蓋をして、更に40分煮る。

注意事項

1)ガスコンロの場合、弱火の長時間調理なので、微風などによる立ち消えには、くれぐれも注意して下さい。放置は絶対ダメです。

 

2)これも、ガスコンロの場合、機種によって異なりますが、タイムリミッター、その他のセンサーの作動で、自動消火する事がありす。早めに(消火→再点火)をおこなって、機能をリセットして下さい。

 

3)コンロの機種や地域、時間帯で、｢弱火｣の火力が違います。特に最後の40分は、焦げ付きに注意して下さい。

 

　

煮終ったら、鍋のまま3時間置き、

そっと、保存容器にうつす。

この3時間の間に、梅干から解け出た梅酢が、

鰯の小骨を、全部溶かしてくれる。

 

浅漬けなど添えて、お酒の時間だ。

 

頭からパクリとやる。

目玉がゴリッとする意外、

骨は全滅している。

 

新鮮な鰯の旨味と、

爽やかな梅の酸味が、

口の中で心地よい。

 

少し

目方のしっかりした

純米系

火入れ無しの

蔵出し生酒があれば

冷やが

最高だ

 

 

老人少年

 

2019.6.13

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