Ponkotutuusin
鯵ご飯
Horse mackerel rice
ぽつう
no27
2019.5.16
某老シェフのれしぴ
(0025)
伊豆網代産
ムロ鯵開き
天日干し
干物で鯵ご飯
冷凍原料魚を、冷風乾燥し、流通のために再冷凍、
そんな｢干物｣が多く出回る中、水揚げ地加工の天日干しは貴重だ。
漁港に揚った地魚を、すぐに開いて塩水に漬け、天日で干す、
当たり前の干物が、間違いなく一番旨い。
伊豆、網代(あじろ)の、鯵の開きが手に入った。
相模湾沖の黒潮を漁場とする、脂ののった青ムロ鯵の、天日干しだ。
一枚200g近い、立派な大きさで、身も分厚く、見栄えも良い。
大きいので、骨付きの半身を、鯵ご飯に炊き込んだ。
概要
大きなムロ鯵の干物を焼き、頭と骨付きの半身を、
ご飯に炊き込み、身をほぐして混ぜ、鯵ご飯にする。
米1.5合対応(目安)
ムロ鯵干物、大1枚(200g弱)は、
頭を骨付き側に残し、
骨無し側半身を切り離す。
骨付き側は、身を半分に切り、
骨無しには、皮目包丁を入れる。
骨付き側を*焼く。
*しっかり焼いて、火を通さないと、
ご飯が生臭くなる。
米、1.5合を研ぎ、
醤油、大さじ1.5を加え、
普通に水加減して*混ぜ、
焼いた鯵、
出汁昆布、3g位、
生姜、スライス5gを加え、
通常炊飯で炊く。
*醤油を入れ水加減したら、
よく混ぜないと、醤油が沈んで、
味にムラが出来る。
炊きあがったら、
鯵、昆布、生姜を取り出す。
鯵は骨を取りながら身をほぐし、
昆布は水洗いしてヌメリを落とし、
千切りする。
鯵のほぐし身と、昆布の千切りを、
ご飯に戻して混ぜ込み、保温で15分蒸らす。
鯵ご飯を蒸らす間に、
骨無し側を焼き、
大根おろし、漬物、
味噌汁などを用意する。
鯵ご飯を盛る。
完成
旨い干物は
飯に炊き込んで
楽しむ
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