日本の洋食の代表料理のひとつですよね。
私が、中国に来て、まずはカフェではなく
料理中心のお店を始めると決めた時点で
友人、知人に中国でどんな料理が日本と
比べて物足りないか、リサーチしたところ、
とんかつを始めとするフライ系の料理が
日本との差が大きいと感じるという声が
多く聞かれました。
(他には、パン、パスタ、カレー、ラーメン、
うなぎ、天婦羅、ケーキ、寿司、刺身など)
その感想をまとめると、中国のとんかつは
「肉が薄くて硬く、ロースの脂身が全くない」
「衣が硬くてガリガリで脂っこい。」
という表現になるようです。
当初から、お店を出すからにはなるべく
日本に近い味と品質の料理と日本的な
サービスを提供したいと考えていた私は、
料理の数を大胆に絞り込んで、専門店を
開くことを決めていました。
専門店の候補は、とんかつ屋、カレー屋
でしたが、最終的にはカフェにより近い形
で営業可能な洋食専門店を開こうと決めました。
もちろん、とんかつ、カレーもその看板料理の
一つにしたいと思い、研究を始めました。
カレーや他の料理についてはまたの機会に
させていただき、日本とのとんかつとの
違いについて自分なりに考えたことを
お伝えします。
まずは、お肉そのものに関する差があります。
日本の黒豚や東京Ｘなどの美味しい豚肉は
そもそも望むべくもありませんが、中国で
ロース肉を買おうとすると、日本のように
脂身が少しだけついたとんかつ用のロース
がどこにも売っていません。
ロースは中国語で「瘦肉」と書くだけあって
脂身を完全に落とした形でしか販売されて
いないのです。
市場でも、ローカルのスーパーでも冷蔵
ショーケースに入れて売られることは
ほぼまれで、ラップもなく外気にさらられた
状態で販売されていることがよくあります。
結果、品質も管理も日本とは差がある
ということになってしまいます。
衣の問題については、調理法そのものにも
差があると思いますが、パン粉の差がかなり
あると思います。
当時中国で美味しいパン粉を見つけることが
出来ず、香港まで生パン粉や食パンを買いに
行っていたのですが、なんとか中国本土で
調達できるようにと、食パンの美味しい
パン屋さんを探し、深センで一番美味しいと
思うパン屋さんにうちのお店用にパン粉を
作ってもらえないか相談にいったところ、
そこで日本人の職人さんに出会え、相談に
のってもらう機会をいただきました。
結論として、「中国産の小麦粉は「灰分」と
呼ばれるミネラル分が多く、日本の食パン
には向いていない」とのことで、結果的に
パン粉も日本のものとは違ってしまうという
ことが判りました。
あとはもちろん、調理方法の差が大きい
ようです。
肉の管理、保存、下処理の方法を始め
衣のつけ方、揚げる温度などの揚げ方
油の切り方等々、一つ一つの積み重ねが
最終的に大きな差を生んでいるようです。
「洋食や」でもいろいろ試行錯誤した結果
現在は、日本式のとんかつに適したロース肉
の仕入先と日本メーカーのパン粉と油を
探し出し、日本の調理方法でご提供しています。
そのため多少ご提供までお時間をいただくこと
がありますが、機会がありましたら「洋食や」
の「日本のとんかつ」をお試しくださいませ。
結局宣伝みたいな終わり方になってしまい
恐縮です(汗)
(追記)
ブログネタをとんかつに決め、ブログネタに保存しておいたところ、
ご来店いただいたお客様がお店ととんかつの記事をアップして下さいました。
ホント偶然なのですが、そのお客様のブログ記事をご紹介させていただきます。
スーパーMind's eye ／IS GT Kenさんのブログ
「スーパーMind's eyeで見たビジネスの矛盾と現実／IS GT Ken」
「日本の暖かさを感じました。」
ありがとうございます♪
P.S.
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おかげさまで順調にランクアップさせていただいています。
引き続き応援いただけましたら幸いです。
