ずいぶん数えきれないほどの豚バラベーコンを作ってきて、とりあえずの私なりの完成形に…
まずは、簡易中華鍋燻製器。試行錯誤を重ね、何度か改良記事を過去に掲載してきました。
最終的に、丈夫なアルミホイールを張ったステンレス製大ざるを網の下に設置することによって、脂落ちを受け止めて、脂が焼けるのをくい止めて、簡易燻製器は完成？
銀銀のホイールが見えますか？
また豚バラブロックについては、下準備に「ピチットシート」を使って、一晩冷蔵庫で寝かせて、水分を飛ばすことにして、風乾の手間暇を省きました。
また、薄味にこだわり、ソミュール液に漬けずに、表面にまんべんなく黒コショウ・岩塩をまぶして、ステンレストレイで、バジル・ローズマリーと一緒にこれも一晩冷蔵庫で寝かせて臭みを取って、ハーブの香り付けをする。これが素材の完成形？
また、出来上がりは、ミディアムレアにこだわって、完成したら、長期保存に不向きな軽めの燻製なので、すぐに食さないときは冷凍保存します。