中華そば 温故知新
船橋市（船橋）
【メニュー】味噌ラーメン（小）＋盛合せ
【価格】750円＋250円
[訪問時期] 2023年10月下旬（平日） 昼
[注文方法] 口頭注文、後払い
[スープ] 豚鶏/味噌
[麺] 中細縮れ麺（140g）
[トッピング] チャーシュー、コマ肉、炒めもやし、メンマ、ネギ、おろし生姜
[卓上] ブラックペッパー、ホワイトペッパー、焦がしネギ、黒七味、酢、ピンクソルト
昼オンリー、しかも土日祝が定休なので中々来られなかったお店。
JR船橋駅北口1分、「大衆酒場 豚焼肉 ジンギスカン」のオレンジ看板の店に、昼は「温故知新」の暖簾が掛かっている。
12時ちょうどで先客は4名だったが、その後はほぼ満状態が続いていた。
右奥席に陣取ると、ハイボールグラスでお冷やが出される。
有名系譜を「温故知新」するメニューから、純すみ系オマージュという味噌をトッピ増しの「盛合せ」バージョンで口頭注文。
調理は2階で行っているらしく、1階スタッフがインターホンで注文を伝え、出来上がるとリフトで降りてくる。
作り手はラーメンマニアなのか？修業はされたのか？
いったいどんな方がどうやって調理しているのか、かなり気になるね。
やがて大きめな丼になみなみスープの、盛合せ具もほぼ水没な一杯が登場。
■ スープ
ひと口飲んだらもうそのまま、めっちゃ純すみ系。
湯気も立たないラード層で熱々。
白主体ながら甘さを抑えた強めな味噌感と塩気、それを動物出汁がズシッと支える。
生姜やニンニク香味が溶け込み、僅かに一味系のピリ辛。
これ、かなりの再現度だと思う。
■ 麺
麺も札幌系そのままの黄色い中細縮れ。
やや硬めの茹で加減も良好で、プリシコ食感と熟成感が冴える。
どこの製麺所か分からないけど、素人的には森住や西山製などと言われたら納得してしまう。
それほどスープとマッチしている。
麺量は小が普通サイズの140g、並は210gで大は280gある。
■ トッピング
小さくて薄切りだけど、ホロトロのバラ煮豚が5枚。
それを刻んだコマチャーもたっぷり。
少量のもやし、玉ねぎをクタッと炒め煮して、おろし生姜で盤石。
雰囲気出てるなぁ。
シャクッとした平メンマ、味玉もねっとりと悪くない。
海苔は5枚ぐらい？
置き方は改善の余地があるかな。
特製仕様の「盛合せ」にしたこともあって、結構満足度は高い。
■ 感想など
再現度の高さに驚きましたが、それを裏打ちする調理技術には更に感心。
純すみ系の味噌店としても、十分通用するレベルでしょう。
「温故知新」な名店オマージュを続けるのか、個性に目覚めるのか、何れにしても今後が楽しみです。
取り敢えず、他メニューも試してみたくなりますね。
ご馳走様でした。
