和渦製麺
大田区（京急蒲田）
【メニュー】特製つけ麺（塩）
【価格】1300円（特製分300円含む）
[訪問時期] 2023年7月上旬（平日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 鶏＋豚/清湯
[味] 塩
[麺] ①中太麺、②手打ち極太麺、③手打ち平打ち麺、④ひもかわ麺
[トッピング] （麺）チャーシュー2種、穂先メンマ、生青海苔、すだち、（汁）鶏団子、味玉、刻みチャーシュー、三つ葉、ネギ、柚子
[その他] 別容器で昆布水付き
[卓上] 藻塩
「メイドインヘブン」が1年ほどで閉店し、4種類の麺を相盛り提供する「和渦製麺」として生まれ変わった。
10時40分でポール。
既に解放されていた券売機で標題の食券を買い、いったん向かいの日陰に退避して待つと、2番手は何と開店5分前に現れそのままオープン。
灼熱の日ではあったけど、ちょっと拍子抜けだった。
店内に入ってびっくり。
以前はカラフルな内装でシャンデリアが吊るされ、お洒落なレストラン調だったが、壁はわざわざ白一色に塗り替えられている。
クロスが掛かったテーブル主体の席も、カウンター8席に様変わりしていてグッと庶民的に（笑）
コンセプトに合わせて、環境もここまで変えちゃうんだ💦
入口入ってすぐ、左右に2か所の製麺スペース。
高橋店主とベトナム人っぽい男性の2名態勢。
オペレーションが気になって厨房内をずっと見ていたら、４つのテボに時間差で麺を投入して麺上げタイミングを合わせ、テボのまま水締め。
麺茹での間はタイマーと睨めっこだろうから、これは息が抜けない。
その間に席には昆布水とつけ汁が順次届けられる。
麺皿が届き全てが出揃ったのは着席から8分後だから、かなり頑張ったオペだと思う。
ではいただきます。
■ 麺と昆布水
バリエーションに富んだ4種類の麺。
各々を別容器の昆布水に浸し、卓上の藻塩を塗して食べるところから始める。
①支那そばや「紬」メインの中太麺（加水40%）
「支那そばや」御用達粉を使った中サイズの微ウェーブ麺で、ツルモチ基調のしなやか食感にライトなコシ。
香りも豊かで、清湯つけ汁に合わせるには最もオーソドックスなタイプ。
②「もち姫」メインの手打ち式極太麺（加水46％）
もち小麦使用の超多加水平打ち極太麺で、モッチモチの粘り腰と麺味の口どけの早さが特徴的。
③「和華」メインの手打ち式平打ち麺（加水42％）
北海道産きたほなみ使用らしく、②よりひと回り細めだが、強力粉らしい強め食感は結構インパクトがある。
④「FH全粒粉」配合のひもかわ麺（加水40%）
麺という感じではないが、つるんと滑らかで中々の咀嚼感があり、かなりの小麦風味を感じる。
麺量は合わせて250gほどだろうか。
別皿の昆布水は粘度も風味も中庸な感じ。
いちいち浸したり少量ずつかけるのも面倒で、麺の引っ付き防止も兼ねて結局麺上に全て空けて使った。
■ つけ汁
つけ汁は「銘柄鶏＆銘柄豚のスープ」としか紹介されていない。
飲んでみるとややオイリーで、濃密な動物系の旨味が充満。
あれ？これって「ひなり竜王」のスープと良く似ているね。
と言うことは、おそらく野菜由来の微甘な滋味がスッキリと絡み、乾物魚介が堅実に支えている感じかな。
かなりバランス良く奥行きも深い極上スープ。
時折りふわっと柚子が香る。
但しつけ汁としては塩気が穏やかなので、特にキャラの濃い太麺や幅広麺には負けている。
②のもち姫麺でギリぐらいだろうか。
レンゲで追い汁したり、③や④には藻塩を振ったりしてバランスを取る。
生海苔やスダチは全ての麺に試してみようかな。。。なんて思っていたけど、時間がかかるし、太麺系は見る見る間に本数が減っていく💦
結局どの麺をどう食べたのか覚えていない。
食べ方のバリエーションが多い分、ちょっと意識が散漫になりがちに感じた。
■ トッピング、スープ割り
麺皿には生青海苔やスダチの他に、2種類のチャーシューと穂先メンマ。
チャーシューはどちらも分厚いバラ煮豚とモモ肉？で、これが特製追加分らしい。
バラはつけ汁で温めるまでもなくヤワトロな極上品。
薄っすらとスモーク感が載ったモモ肉は、しっとり食感と詰まった旨味が上質な厚切りハムを思わせ、これも中々の逸品だった。
つけ汁中の具では鶏肉団子が格別に美味しかった。
もはやミンチとは呼べない、肉を粗く叩いて成形したような質感で、軟骨のコリコリ食感がアクセントになっている。
旨味たっぷりでつけ汁の吸いが良く、お代わりしたいほど気に入った。
ガングロで卵黄濃密な味玉、短冊切りのチャーシューなど、トッピングは全て手抜かりない。
ポットからセルフでのスープ割りは、フレッシュな鰹出汁で別物に一変して面白い。
それをレンゲ上で昆布水と合わせ、二段階で楽しんだ。
■ 感想など
麺打ちに始まり大変なオペレーションで実現した、前代未聞の4種盛りつけ麺。
いろいろな趣向で楽しむ個性に富んだ麺たちを、十分に堪能させていただきました。
但し個人的には①と②の2種盛りで十分。
それをじっくり落ち着いて、秀逸なつけ汁とのバランス良く楽しんでみたいというのが率直な感想でした。
ご馳走様でした。
オープンおめでとうございました㊗️
