中華そば 髙野
横浜市神奈川区（大口）
【メニュー】特製豚つけ蕎麦
【価格】1230円（特製分250円含む）
[訪問時期] 2022年6月中旬（休日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 鶏/清湯
[味] 醤油
[麺] 中細麺（180g位）
[トッピング] （麺）とろろ昆布、穂先メンマ、三つ葉、（汁）チャーシュー2種、鶏ワンタン、味玉、ネギ、柚子
[別注文] 吊し焼き焼豚丼（380円）
[卓上] ミル挽きペッパー、辛味
横浜での所用の前に、評判の良い「つけそば」狙いで4年ぶりの訪問。
大口には今年の2月、2号店の「KITCHEN TAKANO」に来て以来。
12時半頃、店前の並びを数えながら角を曲がると、何と裏の道路まで伸びていて推定25名ほど。
まあこの時間だから覚悟はしていた。
4年前は平日だったとは言え並ばずに入れたけど、その後大ブレイクして今に至っている。
暫くして女性スタッフから食券先買いを案内される。
つけそばには「鶏つけそば」と「豚つけ蕎麦」（何故かそばと蕎麦）があるが、基本同じ鶏スープを使っていて、チャーシューが鶏か豚かの違いらしい。
汁そばも同様なので、豚スープだと勘違いなきよう。
豚チャーシュー入りを特製でチョイスし、「吊し焼き」の文字に惹かれて焼豚丼も追加。
スタッフ4名で回しており、予想より速く40分ほどで着席となった。
7分ほどで先ずつけ蕎麦が、やや遅れて焼豚丼が登場。
■ 特製豚つけ蕎麦
麺は三河屋製の加水やや低めな中細ストレート。
水締めされてハリのある口当たりから、ムギュッと歯に抗うような強め食感が何とも小気味良い。
この麺を浸す昆布水が素晴らしすぎる。
粘度よりも確りした昆布の旨味の抽出に重きを置き、仄かな塩味を効かせてある。
更にとろろ昆布の旨味と塩気が、追い出汁するようにブーストをかけていき、これが麺の甘旨味とめっちゃシナジー。
とろろ昆布をチョン載せして啜れば、歯止めがかからなくなりそうなくらい美味しい。
さすが「TAKANO WATER」と命名するだけの自信作と感心。
麺上の具は助演賞を上げたいとろろ昆布のほか、穂先メンマと三つ葉。
つけ汁はかなり厚めの香味油が覆う鶏清湯。
出汁素材は山梨県産信玄どり、千葉県産錦爽どりのガラを軸に、手羽先や挽き肉、野菜、昆布だとか。
キリッと濃いめながら、やや甘く柔らかみを持った醤油が特徴的で、これが鶏の過度な主張も含めて、全体を円やかに落ち着かせている。
前回の中華そばでも思ったけど、この醤油感と全体バランスには、普段塩派の私も虜にされてしまう。
厚めの油はコク深く、オイリーと感じさせないのにも秘訣がありそう。
この濃密なつけ汁に、昆布水を纏った麺が良く合う。
鶏感や醤油が麺の旨味を呑み込んでしまうことなく、全体がピンポイントで調和するようで、一般的な鶏醤油つけ麺と全く異なる感覚。
心の中で旨い旨いと連発しながら啜り続ければ、180gなどあっという間に無くなり、凄く寂しい気分になる。
焼豚丼を頼んでいなければ、間違いなく和え玉を追加していただろう。
つけ汁中の具は上記の通り。
縁に垂れさがったチャーシューはレアローストっぽいの肩ロースで、「吊し焼き焼豚丼」にもこの肉が使われていた。
何とか大戦争のような盛り付けはお上品ではないけど、肉の旨さは太鼓判。
一方のバラチャーシューも肉肉しい食感とほど良く落ちた脂身が蕩ける、これぞ吊るしと言うべき逸品。
鶏ワンタンは香ばしい生姜風味の肉餡が美味しく、皮がちゅるんと軟らかめならなお良い。
柏市の卵店から直送の味玉は、和出汁の染みたゼリー状の卵黄がコク深く濃密で、これも逸品。
名店はトッピングにも手抜かりがない。
スープ割りは、先ずレンゲ上でつけ汁と昆布水の割合を微妙に変えて楽しんでから、やがて昆布水を全投入。
とろろ昆布でブーストされた「TAKANO WATER」の旨味が加わり、スープ割りとしても最高クラスの絶品。
時折り香る柚子風味も楽しみながら、息つく暇もなく堪能し尽くした。
なお、サイドで頼んだ焼豚丼も、吊るしローストポークと甘じょっぱなタレが絶妙な相性。
飯テロ的に旨かった。
■ 感想など
前回の「中華そば」もかなり気に入りましたが、それを遥かに凌ぐ満足感。
麺、昆布水、つけ汁、トッピング、更に全体調和の素晴らしさに、打ちのめされた感じでした。
いずれまたお邪魔して、評判の和え玉も楽しみたいと思います。
ご馳走様でした。
