酒肴場 屯（たむろ）
港区（新橋）
【メニュー】限定⭐️特製烏賊干し塩そば
【価格】1100円
[訪問時期] 2021年9月下旬（平日） 昼
[注文方法] 口頭注文、後会計
[スープ] 烏賊/清湯
[味] 塩
[麺] 細麺（140g位）
[トッピング] チャーシュー、鶏チャーシュー、烏賊旨煮、味玉、メンマ、海苔、紫玉ねぎ、葱、柚子皮
[卓上] ブラックペッパー
青森の魚介料理とA5ランク黒毛和牛がメインの居酒屋さんが提供する、津軽煮干を使ったラーメン。
RDB上ではご熱心なレビュワーさんお一人のレポしか上がっていないのだが、拝見する限りかなりの本格派っぽいので、自分でも食べてみようとやって来た。
お店は新橋二丁目交差点にほど近く「東京立ち飲みバル」の2階。
11時40分着、先客1名、後客0とまだまだ知られていない感じで、おかげ様でテーブル席を専有させていただく。
レギュラーメニューは淡麗・濃厚2種の煮干中華そばなのだが、狙いは今週から始まった表題の限定。
烏賊も久しく食べていないし、淡麗系で記憶にあるのはもう8年ほど前に「ラーメン燈郎」で、現「麺屋 龍壽」の出塚店主が作った限定ぐらいである。
店主さんと思しき方に口頭注文、ラーメンは奥の厨房で別スタッフが作っているようだ。
ややあって、そのスタッフさんの手によって限定麺が登場。
■ 特製烏賊干し塩そば
底のすぼまった切立丼でスープ量は少なそうだけど、特製らしく具沢山で、麺線は綺麗に整えてある。
まずひと口飲んだスープが予想外に美味しい。
じっくり抽出された烏賊干しの旨味が、穏やかな塩気をのせてスッと染み入って来るかのよう。
昆布の支えも効いているね。
烏賊感を出し過ぎたり塩梅のコントロールを誤ったりすると、チープな感じになりがちなところを、極めて上品に、でも旨味は確りまとめるバランス感には恐れ入った。
スープが若干温いけど、今日みたいに暑い日にはあまり気にならない。
麺は三河屋製、低加水の細ストレート。
ややゴワな口当たりからムギュパツ食感で、硬質感が強調されている感じ。
硬麺好きな方には嵌まりそうだけど、個人的にはもうちょい茹で切ったほうがスープに馴染むと思う。
トッピングは上記通りバラエティに富んでいる。
デフォルトが特製仕様なのでゴチャ混ぜ感も有るが、概して良く作られているから、おそらく夜の居酒屋営業の料理も期待できるだろう。
チャーシューは鶏ムネ肉が2枚、その下には豚肩ロースも1枚隠れている。
いずれも低温調理でナチュラルな素材の味わいを前面に出し、スープ味と一体化させている。
特に鶏チャーが気に入り、豚も悪くはないのだがやや脂身の多さが気になった。
烏賊旨煮が異色の存在で、甘ジョッパな味付けなので普通なら浮いてしまいそうなものだが、これが不思議とスープの塩気とシナジーしちゃう。
青森産卵を使った味玉は、タレ味をのせた卵黄の旨味が濃厚。
■ 感想など
正直、多少眉唾かもと思いながらの訪問でしたが、一口めから魅了されっぱなし。
少なくともこのメニューは、居酒屋の片手間ラーメンの域を遥かに超え、十二分に専門店として起業できるレベルですね。
伸びしろすら感じます。
異業態から実力派の参入が相次いでますが、ラーメンってそんな簡単に作れちゃうもの？？？
なお、この限定の提供は「来週ぐらいまで」とのことでした。
ご馳走様でした。
