麺処「図鑑」＠渋谷区 〜「淡麗鴨だし中華そば（塩）＋たまご（塩麹）」

麺処「図鑑」
渋谷区（渋谷）

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【メニュー】淡麗鴨だし中華そば（塩）＋たまご（塩麹）

【価格】850円＋150円

[訪問時期] 2020年10月下旬（平日） 昼
[注文方法] 口頭注文。後会計
[スープ] 鴨/清湯
[味] 塩
[麺] 中細麺（140g位）
[トッピング] 鴨チャーシュー、小松菜、味玉、葱
[卓上] なし

不定期営業スケジュールと中々合わなかったが、やっと訪問できた。
シブヤバル209の前に立て看が出ているが、お店は横の階段から2階へ上った「209スタンド」を間借り。

11時25分で4番手、すぐ早開けとなり、階上でセルフ消毒してからカウンター席へ。
アジアのビーチリゾートにありそうなオープンエアなバル空間で、この時期はかなり爽やか。

メニューは「鴨だし中華そば」の塩・醤油とトッピングで、「鴨だし白湯つけそば」はお休み中とのこと。
中華そばの塩と、それに合うという塩麹漬けの味玉を注文してみた。

テボが2つしか入らない寸胴で麺茹でしているので、調理は2杯ずつ。
厨房内には出汁取り後の丸鴨が山と積まれ、自ずと期待が高まる。
10分ほど待ってご対麺。
丼の形状、やや大きめのレンゲ、そしてトッピングの面々が、錦糸町の「満鶏軒」を彷彿とさせる。

■ スープ
スープは昆布や椎茸等を支えに岩手鴨の丸とガラを炊いたといい、油と相まって鴨感ビンビン。
仕上げに垂らすフォアグラ油が、ジビエらしいワイルドな風味でとどめを刺すのだが、このあたりも「満鶏軒」と似ている。
但し、塩ダレには白醤油も配合しているのか、仄かな甘味混じりの柔らかみは、当店ならではの心地良さ。
フォアグラ油を先頭に押し寄せる鴨感を、徐々に溶け込む柚子風味が優しく爽やかに包んでいく。
火傷しそうなくらい熱々だけど、それでもレンゲが止まらない。

■ 麺
麺は全粒粉入りの中細ストレート、僅かに縮れてるかな。
「麺のクリタ特製麺」とあるので調べてみると、群馬県館林にある創業70年の老舗製麺所とのこと。

北関東産の小麦を使っているようだ。

加水やや高めのツルシコ食感で、スープに寄り添うようなジャストな立ち位置。
啜るたびに鴨感がまとわりついてくる。

■ トッピング
鴨チャーシュー、小松菜、味玉、葱。

鴨はローストしたての岩手鴨のむね肉ともも肉。
店主さんが目の前でスライスしていて、肉汁が滴るのを見ていたが、実際食べてみると何とジューシーで美味しいこと。
特製にして増せば良かったとプチ後悔した。。。次回は先出ししてもらって生ビール決定。

味玉は奥久慈卵を塩麹に漬けたもので、有りがちな塩の尖りもなく、これも美味だった。
この日はMさんご指摘のような卵黄流出もなし。

■ 感想など
意識されてるのかどうかは別にして、「満鶏軒」との類似点が多いのは事実。
以前食べた「満鶏軒」はかなり美味しかったが、直塩調味の尖りを感じた記憶もあり、印象としては僅かに此方に軍配だろうか。
まあ、そんな比較は詮無いこと。
油のサポートはあるにせよ、良くぞここまで鴨感を引き出したと、素直に称賛したい。

㊗️オープン㊗️
ご馳走様でした。