麺屋 彩音 ~Sign~ ＠品川区 〜「特製塩」

麺屋 彩音 ~Sign~
品川区（五反田）

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【メニュー】特製塩

【価格】1150円（特製分300円含む）

[訪問時期] 2020年10月上旬（平日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 魚介/清湯
[味] 塩
[麺] 中細麺（150g位）
[トッピング] チャーシュー、鶏チャーシュー、ワンタン、メンマ、味玉、三つ葉、葱
[卓上] なし

前日オープンの新店へ。
初日はかなり混み合ったらしいので、10時40分に着いてみると無人。
5分ほど散策して戻ったら、お友達がいてビックリ。

その後暫く後続がつかず、開店15分前に6名組が接続したが、この兄ちゃん姉ちゃん達がノーマスクで激喋りする常識知らず。
お店のスタッフ数多いのだから、こういう輩に目を配ってほしい。
いや、そのスタッフの知り合いらしく、開店後店内でも変わらぬ状況を許していた。

因みに開店時の並びは9名だったが、その後すぐ満席となり、やがて外並び10名超が続いていたらしい。
調理は「店長」プレートを付けた方が担当し、「オーナー」は店外。

メニューは醤油、塩、煮干油そばの三本立。
有力ブロガーさんの取材によれば、誰もが知る3軒の名店が、それぞれのメニューを監修しているとのことだ。
ならば醤油と煮干油そばは大体想像がつく。
最も独創性に富んでいそうな塩を、特製で食べてみることにした。

■ スープ
魚介出汁メイン、おそらく動物系はオフ。
でも、これは出汁感勝負のスープではなく、カエシと香味油とで作り出すオンリーワンな味わいがウリ。
蘊蓄によれば、「塩カエシには隠し味として数種類の酒、白醤油を加え、キレと酸味のある独特な味になっています。（中略）香味油は鶏油、オリーブ油、胡麻油に数種類の香味野菜を使用した、完全オリジナルマニアックブレンドです。他では味わえないキレキレの塩を、是非味わってみて下さい。」
因みに醤油は地鶏出汁100%だから、全く別モノスープを炊いている訳だ。

酒の酸味、白醤油の甘味、胡麻風味…確かにオンリーワンだし奥行き感もあるが、キレキレじゃないよね。
円やかで不思議な味わいが口内に籠もりがちで、弾けるように抜けていく感覚がないので、余韻に爽快感が生まれない。
オイリーなことも一因かな。
足し算の妙味は確かにあの監修店っぽいし、嵌まる人も多いと思うが、個人的にはやや消化不良だった。

■ 麺
麺は全粒粉入りの中細ストレートで、祝花が出ていた三河屋製麺によるものだろう。
フスマ率が高そうなボソプツ食感が先行し、序盤は強めなハリの主張がややスープを食っている感がある。
低加水の反発食感ではないのだが、不思議な存在感。
ところが中盤ややチュルッとダレてきたあたりから、スープと馴染んで一体感が出てくるから面白い。

■ トッピング
チャーシュー2枚、鶏チャーシュー2枚、ワンタン2個、メンマ、味玉、三つ葉、葱。

豚チャーシューは、肩ロースをもろみ醤油と塩麹に漬け込んでから低温調理されているとのこと。
レア感満載の軟らか肉から熟成発酵味が滲み、これは文句なしに美味しいなあ。
鶏ムネ肉は味わい的には普通だが、プチンと弾力ある食感が面白かった。

爽やかな大葉混じりのミンチがぎっしり詰まったワンタン、サクサク食感に和出汁の染みた太メンマも結構好きなタイプ。

味玉は半熟加減はジャストなのだが、味の染み込みがイマイチで淡白に感じた。
まあ、これなら特製にして損はないだろう。

■ 感想など
足し算式に味わいを重ねていくスープは、正に九段のあの名店っぽい作りこみだが、今回に限っては余り響かなかった。
退店時にも10名以上の待ち列が出来ていて、オペに携わるスタッフも6名ほどいただろうか。
実力3店がメニューに携わったり、「がんこラーメン」からもスタッフが来ているとか、話題には事欠かないし、当分は混雑が続くのだろう。
機会があれば、三鷹の名店監修の醤油も食べてみたい。

㊗️オープン㊗️
ご馳走様でした。