スープ
「グルヌイユのスープ クレソニエール」
グルヌイユ(カエル)はフランス料理ですがコロナ禍以降入荷しないため台湾産
このスープが鶏の出汁、エシャロット、ニンニク、クレーム・フルーレット(Crème fleurette：低温殺菌してすぐに冷却したサラサラでリキッド状の生クリーム)から成りクレソンの風味を付けて、クレソンを添えた
アルザス地方の「リースリング/セック(ドメーヌ・バデール)2023年
リースリング
魚介料理は「スズキとマッシュルームのグラタン
白ワインソースには、クレーム・エペ(Crème épaisse：熱殺菌し熟成させて乳酸菌を加えたクリームでなめらかな固形状、エペは“濃い”という意味)が加えられています。
ブルゴーニュ地方メルキュレ地区の「メルキュレ・ラ・ブリガディエール ブラン(ジェラルディーヌ・ルイーズ)2020年」
シャルドネ100%
メインの肉料理は、「仔羊背肉のロースト タイム風味とグラタンドフィノア」
脇にはトマト、奥側にあるのがグラタンドフィノア＝ドフィーネ風グラタンです。
ジャガイモにクリームやチーズを付けて焼く料理ですが、ボキューズの場合はそれに卵を加えるそう
ボルドー地方サンテミリオン地区の「バッド・ボーイ(ジャン・リュック・テュヌヴァン)2018年」(画像右側上段)
メルロー100%
青黒系の果実味、渋味、スパイシーさ、凝縮感を感じます。
仔羊とは、良いですね😍
デザート、「グリュイエールチーズのスフレ」
これも、先のグラタンドフィノア同様に卵が加えられています。
ベシャメールソースにチーズ、塩、卵白を加えたソース・モルネーをベースに作った
最後は、小菓子とコーヒー
全てが素晴らしかったです。
2025年、6/21日 土曜日 晴れて暑い
12時より内田さん主催の古典フレンチの会
¥33000
内田さんの投稿
今日のお昼は、銀座ラフィナージユにおいて、高良シェフによる、ポールボキューズの古典料理の会を開きました。
辛口のシャンパンで乾杯すると、これからのお料理を考えてワクワクしますね。
最初は、じゃがいもの冷たいポタージュにコンソメジュレをたっぷりかけた、日本発のメニュー、パリソワールです。
ビシソワーズの期限は、アメリカです。ニューヨークに派遣されたフランス人シェフが、故郷のヴィシー村で、おばあちゃんに昨日作ってもらった、じゃがいものポタージュを冷たいまま生クリームを加えて、またおばあちゃんが出してくれたのを思い出して、レストランで出したところ、大人気になってフランスに逆輸入をされたと聞いています。
そのじゃがいもの冷たいスープに、コンソメジュレをかけたのは志度藤雄さんではないかとの文を昔読んだことがあります。
今の季節とぴったりの美味しいアミューズのスープでした。
前菜が3品続きます。
＂スモークサーモンとキャビアのクリーム＂は、厚切りのサーモンにキャビアのクリームを乗せて食べます。味わいがとてもおいしいのです。
それに、ボジョレーのムーランナヴアンを合わせました。
とても飲みやすくおいしいです。
次は＂ボジョレー風ウフポッシュとエスカルゴの赤ワインブレゼ＂です。
赤ワインの色をした卵にナイフを入れると、鮮やかな黄色い黄身が流れ出します。
エスカルゴに、この黄身をたっぷりまとわせて食べると、何とも言えない味わいです。
ここまでムーランナバンを合わせます。
次は＂フォアグラのポワレ ヴェルジユソース＂です。このお料理はル・マエストロに、ボキューズからシェフが来られたときに考案されたメニューと聞きました。
フォアグラをポワレするのは少しの時間で良いのですね。厨房を見ることのできる席なので楽しいです。
大量の油は後で使うのですね。
フォアグラと言うと、食べ物の中で唯一甘いワインが合うと言うことで、大体甘口を合わせます。
ところが今日はぶどうが添えられていますので、酸味のあるプロヴァンスのロゼを合わせます。
フオワグラに甘口以外のワインを合わせたのは初めてです。そしてそれがこの料理にぴったりなのでまたびっくりです。ぶどうの酸味もほんとにおいしいです。
年に2回ぐらいフェアのために、マエストロに来るシェフも、新作を色々と考えているのだなぁと思いました。
これは91年頃の料理だそうです。何度も行っているはずなのに、この料理は食べたことがありませんでした。
次は、魚で＂オマールエビのグラチネ、アメリ系のソース＂です。
ボキューズの魚のグラタンは、前前回のエクレ、ヴィスのグラタンのように、甲殻類の香りが素晴らしく、ほっぺたが落ちるほどおいしいです。
今日のグラタンも量は少なめですが、本当においしいお料理でした。
それに、ムルソーのブルミエクリュを合わせてくれました。
先程のロゼは冷やしてありましたが、このムルソーは大きなブルゴーニユ型のグラスで、あまり冷やしてありません。ゆえに香りが立ってとてもおいしいです。
オマールと合わせるには、やはりこのくらいのクラスでないと負けてしまうのでしょうね。
甲殻類とシャルドネは、鉄板のマリアージュです
メインは、今日はトロワグロの料理から＂ブレス産小鳩のローストとツナのコンビネーション＂です。
鳩とマグロを合わせるの？と不思議に思うかもしれませんが、とても良い組み合わせでおいしかったです。
それに合わせてくれたジブリシャンベルタンは、色も濃く、飲んだ感じもどっしりとしていてとてもおいしかったです。
そのようにどっしりとしていても、四つ足はボルドー二つ足はブルゴーニュというセオリー通りです。
トロワグロは、進歩的なトリッキーな料理が多いと思っていましたが、この料理も普通では考えられない組み合わせでした。
思い出しますと、ピエール・トロワグロさんが毎年センチュリーに来たときに、新作を披露するのですが、あるときは、魚の切り身に、印象派のモンドリアンの縦横に筋の入っていて、真ん中に色が入っているそっくりの模様を施しました。
また、あるときは、デザートで、モネの積み藁と言う絵は、春夏秋冬あって、有名なのですが、その積み藁そっくりのデザートを出してきたこともあります。
デザートは、高良シェフが自らフランベする＂黒いちじくのフランベ、クレーム、カカオ風味とバニラアイスクリーム＂です。
黒イチジクにナイフを入れると、とても柔らかくて、味が染みていて、ほんとうにおいしいです。
バニラ、アイスクリームの砂糖は甜菜糖を使ってるようで味わいが豊かです！
そして、プティフールとカフェでとてもおいしい夢のような時間も終わってしまいました。
この会は4ヶ月に1度のペースでお願いしていますので、次回の10月ごろの予定をお願いしましたら、地方出張等が入っていてとても忙しいので、後で調整して返事をいただくと言うことになりました。
スズキのパイ包をまだ食べていない人が何人かおられるので、この古典料理の会は、昔の有名な料理を食べる会でもありますので、魚料理は＂スズキのパイ包みソースショロン＂をお願いしました。
今日は高良シェフ、本当にありがとうございました。
10/25日 、土曜日、雨、14度と寒い
12時より内田さん主催のラフイナージユの会
¥35000
