キンピラ

イタドリのキンピラ
今年はワラビの出るのが10日ほど遅い。八ヶ岳山麓の山林では、5月の連休頃にいつも採れるのだが、17日にやっと自宅や知人に送る分を確保でき、面目を保った次第です。18日からスキー仲間と白馬に遠征、「ホテルくらや」のご主人の案内で山菜採りの予定でした。しかし、寒さの影響でホテル前の牧場(冬はゲレンデ)でワラビもまだとのこと。これでは沢に入って山菜採りは無理だろう、天候も梅雨のようで悪い、ということで延期となりました。

15日から八ヶ岳に来ていた私は、雨の合間を縫って10分ほど車を走らせ、山菜の定番のワラビを採ったのでした。イタドリも出が遅く、写真の通りザルに並べた10本ほどを確保するのがやっとでした。キンピラを作るので採る気になりましたが、いつもは見向きもしません、そこら中に生えているのですか ら。イタドリのキンピラを作る気になったのは、熊野古道を歩いたとき、泊まった山の宿で出されたのが、とっても旨かったからです。企業秘密と言っていた作り方を、断片的に聞き出したのを思い出しながら作ってみました。

イタドリの皮をむいてから塩をまぶし、ジップロックに密封して一晩おく。
翌日、塩抜き　ざっと塩を洗ってからチョロチョロ水を流して1時間ぐらい塩抜きをする。
切り方は普通のキンビラのように縦切りでも良いでしょうが、簡単に丸のまま斜めのそぎ切りに。

調味料は　醤油・みりんともに大さじ1杯　砂糖小さじ1杯　赤唐辛子1本(種を取ってみじん切り)　 ごま油適量

フライパンで油を熱し、刻んだイタドリを入れたら中火で一分半、調味料を入れて一分半で出来上がりです。
材料の切り方によって、火の通り具合も違うので時間はあくまでも目安です。短時間で作らないと、こしが無くなってしまいます。宿の女将さんも2分ぐらいのことを言っていました。私は最初に作ったとき皮をむかずに塩漬けし、すっぱみ(アク)があまり抜けませんでした。今回は皮むきをしてから塩漬けしたので、旨く出来たと自賛しています。自宅に持ち帰ってカミサンに賞味していただいて、さて判定やいかに？

ザルに盛った山菜は、コシアブラやタラの芽、葉巻のように巻いているのはオオバギボウシの新芽。ギボウシは東北では「ウルイ」と呼ばれ、山菜というよりは野菜に近い存在となっています。食べるのは若い巻き葉、特有のぬるりとした歯触りは良い物です。今朝もサラダ菜を切らしたので、包丁を持って林の中に入り採ってきました。さっと茹でて、ポン酢醤油をかけて食べました、緑黄色野菜の不足した折には格好の食材です。これと似たものでバイケイソウがありますが、これは有毒、葉脈の入り方を注意すれば見分けは簡単ですが、毎年のように食中毒する人が絶えないのも事実です。

03年秋に椎茸菌を打ち込んでおいたコナラの原木から、やっと椎茸が顔を出しました。待ちに待った収穫です。