京の都は海が遠かったせいか鮮度の落ちやすい鯖を上手く塩をした物を運ばせて、
旨い調理法を考えたのが鯖寿司。
そして当時から生きたままで京都まで持ってこれたのが生命力の強い鱧。
そのままでは食べられない鱧を骨切りして食べられるように考えた当時の料理人に感謝！
代表的な食べ方は照り焼き、落とし。
落としとは湯引きのことで、私の場合少し塩を入れた熱湯（沸点が上がるから？）の中へ入れ
白くなったらすぐに氷水に取ります。
今回は柳川風で。ささがきゴボウと鱧、玉子だけです。
出汁は鱧を買った時についていた骨と頭を焼いてから出汁を取りました。
頂く時は粉山椒を振って。
鱧シャブなんかも流行ってきてますが、熱いのでいまいち。
鱧のフライ、天ぷらも好きです。
そして秋の鱧入り松茸土瓶蒸しと繫げます。
家族全員好きな食べ方です。
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