クリスマスイブの日に、全くクリスマスらしくない記事ですが、
忘れないうちに書いておかないと、次に酵母おこしをするときに困るので、自分の記録に書きますね
天然酵母のパンには、数年前からずっと興味がありました。
いつものことですが・・・本だけは熟読して、いろいろシミュレーションして、空想の中で作っておりました。
そうやって、いろいろ思いめぐらしているうちに、ある日突然スイッチがはいるんです。
で、何も年末の忙しい時に酵母おこしなんてするより、他にすることあるでしょ！っていうときに、やってしまいました。
そう、試験前に突然部屋の掃除をしたくなるのと同じです。
選んだ酵母は、ホシノ丹沢酵母
香りがよいばかりでなく、発酵力も強く、生地が緩まないので作業性もよく、プロのパン屋さんの間でも人気があるという、酵母です。
この天然酵母のパン種、粉末の状態ではつかえないので、水分をくわえて酵母起こし（生種つくり）をしなければなりません。
酵母の起こし方は、袋のうしろの書いていますが、
今回は、
酵母１００グラム
３０℃の水２００グラムでつくりました。
酵母と水を混ぜて、酵母が水を吸収して、おから状になるまでへらでかき混ぜます。
その後、２５℃～３５℃のところにおいて、２４から２６時間で出来上がります。(４０度を超えると酵母が死んじゃうので、高温には要注意です）
今回は、シャトルシェフという２重構造の鍋で、何度かお湯を変えながら、２７度ぐらいを保つようにおいておきました。
酵母に空気を触れさせるため、蓋は、しめずに軽く上にのせるだけです。
（ラップやホイルを軽く蓋をして、爪楊枝などで空気穴をあけておいても…）
１０時間後
酵母の動きが活発になり、生種の表面にぷつぷつと小さな気泡が生じ、盛り上がってます。
２０時間３０分後
ぷくぷく泡立っている状態。
２６時間３０分後
泡立ちがおさまりつつある状態。ほぼ完成かな。へらですくうと、とろりとしずくが垂れる感じ。
麹の香りがし、なめると、舌にピリッとくる感じです。
本には、２４時間位で完成とかいてありましたが、ちょっと低めの温度を保ったため、少し長く時間がかかりました。
出来上がりまでに、２～３回かき混ぜて、酵母に空気を送りこみます。
季節によって、種起こしのじかんにズレがあるので、最終的に、見た目、味、香りで判断するのがいいようです。
完成した「ホシノ酵母」
瓶に移して、冷蔵庫で保管します。
酵母起こし後、２４～４８時間くらいおいてからパン作りに使います。
(作り始めてからは、丸二日以上かかるということです）
保管中に分離したときには、混ぜてから使います。
酵母は冷蔵庫でもゆっくり発酵を続けるので、３～４週間以内に使い切るのがいいようです。
酵母は古くなるほど、膨らむ力が弱くなるので、
おこしてから２週間以内のフレッシュな酵母は、カンパーニュや山食などの大きめのパンに、
３週間から１ヶ月ほどたった酵母は、小さいパンやお菓子に
というように、使うのがいいようです。
参考文献
「ホシノ天然酵母の焼き立てパンLesson」
「天然酵母と国産小麦の焼き立てパンLessdon」
「毎日楽しむ天然酵母パン」
～この酵母を使ったパンに続きますので、コメ欄閉じておきます～
