■春雨（はるさめ）
緑豆（りょくとう）から作られるアジアの乾麺。 ジャガイモやサツマイモのでんぷんから作られる物もある。名前は「春に降る細い雨」に由来している。
調理前の乾燥した春雨
中国語 冬粉
繁体字 粉絲
簡体字 粉丝
ハングル 당면 / 호면
漢字 唐麵 / 胡麵
ベトナム語 Miến / Bún tàu / Bún tào
チュニョ 麵
タイ語 วุ้นเส้น (wun sen)
中国で作られアジアの広い地域に広がった食材である。中国語では「粉糸」（フェンスー）または「粉条」（フェンティアオ 拼音: fěntiáo ）という。台湾では「冬粉」（北京語: トンフェン、ミン南語: タンフン）という。
麻婆春雨
●歴史
日本には禅宗の精進料理である普茶料理の材料として、中国から鎌倉時代に伝来したといわれる。
●製法
緑豆、ジャガイモ、サツマイモなどのでんぷんを熱湯で練った糊に、でんぷんと湯を加えながら練り上げて生地をつくる。この生地を直径が1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結させ、さらに天日乾燥して作られる。
●産地
中国においては、山東省龍口市が産地として有名であるが、実際の産地は招遠市の方が主である。龍口ブランドの商品は日本にも輸入されている。
日本においては、奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。中国では緑豆のものが主流で、日本においては緑豆でんぷんが入手しにくかったため、ジャガイモなどの芋でんぷんに変えられている。
●食べ方
四川の春雨料理 螞蟻上樹
韓国の春雨料理 チャプチェ
水か湯で少し戻してから加熱し、煮物や炒め物にする。冷ましてチャプチェや春雨サラダのような和え物料理にもする。
中華料理では、麻婆春雨などのように炒め物や汁の少ない鍋料理などの主役になるほか、春巻きなどの具にしたり、麺料理として使われる。水で戻さずに、乾燥した状態のまま油で揚げると、白くなり、数倍のかさに膨れる特性があるため、皿と料理の間に敷き付け合わせにするなどの調理法がある。春雨を使った一般的な料理に四川料理の、春雨を挽き肉と煮込んで唐辛子で味付けた「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュー）がある。また、歯ごたえやスープを吸う特性を生かしてフカヒレの代用として使う事もある。
タイでは「ウンセン」（タイ語: วุ้นเส้น）と呼び、和え物や鍋物にされる。トムヤムクンなどのスープ料理に春雨を入れることもある。
朝鮮半島では「タンミョン」（唐麺、朝鮮語: 당면）、または「ホミョン」（胡麺、朝鮮語: 호면）と呼ばれ、水で戻した春雨を野菜類と一緒にごま油で炒めたチャプチェとして供されることが多い。
日本では鍋料理の具のひとつとして使われたり、煮戻してごま油や少量の唐辛子などで中華風に味付けして、「中華サラダ」とすることが多い。短く切った春雨を揚げ物の衣にしたものを、日本では春雨揚げと呼ぶ。
熊本県中部の郷土料理である「太平燕」（タイピーエン）は、本来ワンタンスープのような中華料理であったが、日本で変化して春雨を主体にした一種の麺料理となった。それまで、春雨をあまり麺類と認識していなかった日本では珍しい料理である。
近年の日本では、中華料理や東南アジア料理の、麺として春雨を使った商品も数多く販売されているが、麺料理の一種というよりは、緑豆で作る春雨のカロリーが小麦粉の麺類よりも低めであることから、ダイエット志向のインスタント食品として扱われている場合が多い。もっとも麺料理としても、低カロリーなラーメン、焼きそば風のスナックとして普及している。
●粉皮
日本のカップ入り即席春雨
シート状に蒸して作るものを「粉皮」（フェンピー、fěnpí）と呼び、主に和え物に用いる。俗に板春雨（いたはるさめ）と呼ばれることもある。
●リンク
商品知識（春雨の調理適性） 農林水産消費安全技術センター
■太平燕
福州語で「タイピンイェン」と読む、中国福建省福州の郷土料理。スープワンタンの一種。
「たいぴーえん」または「たいぴんえん」と読み、日本でアレンジされた中華料理の一種。春雨スープにエビ、イカ、豚肉、白菜、タケノコ、キクラゲなどの五目炒めを合わせ、揚げ玉子を添えたもの。熊本県の郷土料理。麺料理の一種。
日本の太平燕
●中国の太平燕
「タイピンイェン」は、中国福建省福州市の郷土料理。アヒルのゆで卵を入れたスープワンタンのようなものである。アヒルの卵は福州語で「鴨卵 アッロウン」というが、「圧乱」（戦乱を鎮める）と同音であり、しゃれ言葉で「太平 タイビン」とも言われる。
戦乱が鎮まれば、天下太平という訳である。また、福州市には「扁肉燕」（福州語 ビェンニュッイェン）という、豚肉を叩き潰してサツマイモでん粉といっしょに練り込んだ独特の歯ごたえのワンタン用の皮があり「燕」とも略される。
この二つの素材を組み合わせた料理が「太平燕」であり、「燕」は「宴」と同音であることから、「太平宴」（平和なうたげ）として縁起が良い名前となり、結婚式などの宴席料理として作られている。台湾海峡を隔てて、福州出身者が少なくない台湾においても、宴会料理として出される場合がある。
なお、中国語の方言で鳥の卵を「卵」と呼ぶのは浙江省南部、福建省、広東省東部、北部、西部、海南省などと台湾に限られ、他の地域では「蛋」と呼ぶため、しゃれ言葉にならないばかりか、「鴨蛋」（アヒルの卵）には、テストの「零点」という意味もあり、めでたいイメージはない。
●日本の太平燕
「たいぴーえん」または「たいぴんえん」は、福州料理の太平燕を明治時代に華僑が日本に伝えたものと言われる。伝来後は、日本で入手しづらいアヒルの卵の代わりにニワトリの揚げ卵（虎皮蛋）を、扁肉燕の代わりに春雨を用いたものと考えられる。このアレンジによって、それまでスープ料理であった太平燕が麺料理に変質した。
日本では長崎県、福岡県、神奈川県、東京都などの個別の中華料理店と、熊本を拠点にして日本各地に店舗を持つ味千ラーメンのメニューにあるのを除けば、基本的に熊本県中部においてしか見られず、郷土料理的な位置付けとなっている。
一方、熊本市周辺では中華料理店のメニューの定番としてみられ、市の学校給食でも出されるポピュラーな料理であるため、「太平燕は日本全国にある」と勘違いしている熊本市民も少なくないが（熊本市のみならず南の宇土市、宇城市（小川）さらには県北部の南関町などでも小学校、中学校の学校給食に使われている）、熊本県北部の荒尾市で育ったタレントのヒロシは最近まで太平燕の存在すら知らなかった点に伺われるように、熊本県内でも太平燕は最近までマイナーな料理であった。
2008年9月に日高屋がメニューに採用したことで関東地方の一部地域でも食べられるようになった。このことについては「秘密のケンミンSHOW」（読売テレビ）でも紹介された。
太平燕はラーメンと同様、スープには醤油、塩、トンコツなどの味のバリエーションが存在する。また揚げ卵ではなくゆで卵やウズラの卵が入っていたりするなど、家庭や店舗によって千差万別である。また、使用される春雨については中国産の緑豆春雨が中心であるが、馬鈴薯でんぷんを主原料とした日本産春雨を使用する場合もある。
近年は、比較的低カロリーな春雨を使用し、具に野菜を豊富に使うことから、「ヘルシー志向の麺」として注目されており、2005年には東洋水産、エースコック、西日本食品工業からカップ麺として発売された。また同年に、一部のコンビニでも販売された。さらに2006年にヨネザワフーズから国内産春雨を使用したカップ太平燕が発売されている。具をレトルトパックにした商品もあり、味千ラーメンもこのような商品を販売している。
なお、長崎市内（長崎ではたいぴんえんと呼ぶ）では新地中華街の江山楼、中華園などがメニューに載せている。
●歴史
元祖は中華園（熊本市桜町「県民百貨店」８階）と言われているが、会楽園（熊本市新町）や紅蘭亭（熊本市安政町）を発祥とする説もあり、定かではない。この点について勝谷誠彦は著書「イケ麺!」（新潮社）の中で、「これらの店が創業されたのが1933年から1934年頃で、華僑は横のつながりが強いために情報交換がなされていた可能性が強く、どこが発祥というのは分からないのではないか」と分析している。
●リンク
熊本太平燕倶楽部
http://www.h2.dion.ne.jp/~taipien/
わくわくショーケースの食品・グルメ
http://wakuwaku-kumamoto.com/info/catalogue1.html
■チャプチェ
春雨を炒めた韓国料理。
●各種表記
ハングル： 잡채
漢字： 雜菜
片仮名：
現地語読み チャプチェ
ローマ字転写： japchae
●概説
柔らかくもどした唐麺（タンミョン）と呼ばれる春雨と、細切りにした牛肉とタケノコ、同じく細切りにしたニンジン、タマネギ、ホウレンソウなどの野菜、シイタケやシメジ、キクラゲなどのキノコ類をゴマ油で炒めあわせ、醤油、食塩、砂糖などで甘辛く味をつける。隠し味としてコチュジャンを入れる場合もある。
器に盛ってゴマをふりかけ、彩りとして糸状に切った唐辛子などを飾って供する。
雜菜という漢字表記の通り、もとは野菜だけの炒め物であったとされるが、後に春雨を使うことが一般化された。また韓国の春雨はさつまいものでんぷんから作られており、日本で一般的に市販されている春雨に比べるとかなり太い。
日本の韓国料理店ではお惣菜的な扱いをされており、韓国でも料理の付け合せや韓定食の一皿として出されることが多いが、お祝いの席や多くの客を招く際などに作られる伝統的な前菜で、宴席料理でもある。
また、チャプチェをご飯の上に盛ったものを「チャプチェパプ」（잡채밥、 雜菜飯）といい、大衆食堂や中華料理店の定番メニューである。
●歴史
チャプチェは17世紀初期の李氏朝鮮時代に誕生した。当時の朝鮮王光海君が王宮で宴会を開いた際に、臣下のひとりがこの料理を発案して王に献じた。王はあまりの美味さにいたく感激し、この臣下に戶曹判書（ホジョパンソ、今で言う財務長官）の地位を与えたという。この時代のチャプチェは切った野菜と茸とタケノコを材料とするものであったが、20世紀になってから中華料理の影響で春雨も使うようになった。
●ギャラリー（色々）
(V)o￥o(V)
緑豆（りょくとう）から作られるアジアの乾麺。 ジャガイモやサツマイモのでんぷんから作られる物もある。名前は「春に降る細い雨」に由来している。
調理前の乾燥した春雨
中国語 冬粉
繁体字 粉絲
簡体字 粉丝
ハングル 당면 / 호면
漢字 唐麵 / 胡麵
ベトナム語 Miến / Bún tàu / Bún tào
チュニョ 麵
タイ語 วุ้นเส้น (wun sen)
中国で作られアジアの広い地域に広がった食材である。中国語では「粉糸」（フェンスー）または「粉条」（フェンティアオ 拼音: fěntiáo ）という。台湾では「冬粉」（北京語: トンフェン、ミン南語: タンフン）という。
麻婆春雨
●歴史
日本には禅宗の精進料理である普茶料理の材料として、中国から鎌倉時代に伝来したといわれる。
●製法
緑豆、ジャガイモ、サツマイモなどのでんぷんを熱湯で練った糊に、でんぷんと湯を加えながら練り上げて生地をつくる。この生地を直径が1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結させ、さらに天日乾燥して作られる。
●産地
中国においては、山東省龍口市が産地として有名であるが、実際の産地は招遠市の方が主である。龍口ブランドの商品は日本にも輸入されている。
日本においては、奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。中国では緑豆のものが主流で、日本においては緑豆でんぷんが入手しにくかったため、ジャガイモなどの芋でんぷんに変えられている。
●食べ方
四川の春雨料理 螞蟻上樹
韓国の春雨料理 チャプチェ
水か湯で少し戻してから加熱し、煮物や炒め物にする。冷ましてチャプチェや春雨サラダのような和え物料理にもする。
中華料理では、麻婆春雨などのように炒め物や汁の少ない鍋料理などの主役になるほか、春巻きなどの具にしたり、麺料理として使われる。水で戻さずに、乾燥した状態のまま油で揚げると、白くなり、数倍のかさに膨れる特性があるため、皿と料理の間に敷き付け合わせにするなどの調理法がある。春雨を使った一般的な料理に四川料理の、春雨を挽き肉と煮込んで唐辛子で味付けた「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュー）がある。また、歯ごたえやスープを吸う特性を生かしてフカヒレの代用として使う事もある。
タイでは「ウンセン」（タイ語: วุ้นเส้น）と呼び、和え物や鍋物にされる。トムヤムクンなどのスープ料理に春雨を入れることもある。
朝鮮半島では「タンミョン」（唐麺、朝鮮語: 당면）、または「ホミョン」（胡麺、朝鮮語: 호면）と呼ばれ、水で戻した春雨を野菜類と一緒にごま油で炒めたチャプチェとして供されることが多い。
日本では鍋料理の具のひとつとして使われたり、煮戻してごま油や少量の唐辛子などで中華風に味付けして、「中華サラダ」とすることが多い。短く切った春雨を揚げ物の衣にしたものを、日本では春雨揚げと呼ぶ。
熊本県中部の郷土料理である「太平燕」（タイピーエン）は、本来ワンタンスープのような中華料理であったが、日本で変化して春雨を主体にした一種の麺料理となった。それまで、春雨をあまり麺類と認識していなかった日本では珍しい料理である。
近年の日本では、中華料理や東南アジア料理の、麺として春雨を使った商品も数多く販売されているが、麺料理の一種というよりは、緑豆で作る春雨のカロリーが小麦粉の麺類よりも低めであることから、ダイエット志向のインスタント食品として扱われている場合が多い。もっとも麺料理としても、低カロリーなラーメン、焼きそば風のスナックとして普及している。
●粉皮
日本のカップ入り即席春雨
シート状に蒸して作るものを「粉皮」（フェンピー、fěnpí）と呼び、主に和え物に用いる。俗に板春雨（いたはるさめ）と呼ばれることもある。
●リンク
商品知識（春雨の調理適性） 農林水産消費安全技術センター
■太平燕
福州語で「タイピンイェン」と読む、中国福建省福州の郷土料理。スープワンタンの一種。
「たいぴーえん」または「たいぴんえん」と読み、日本でアレンジされた中華料理の一種。春雨スープにエビ、イカ、豚肉、白菜、タケノコ、キクラゲなどの五目炒めを合わせ、揚げ玉子を添えたもの。熊本県の郷土料理。麺料理の一種。
日本の太平燕
●中国の太平燕
「タイピンイェン」は、中国福建省福州市の郷土料理。アヒルのゆで卵を入れたスープワンタンのようなものである。アヒルの卵は福州語で「鴨卵 アッロウン」というが、「圧乱」（戦乱を鎮める）と同音であり、しゃれ言葉で「太平 タイビン」とも言われる。
戦乱が鎮まれば、天下太平という訳である。また、福州市には「扁肉燕」（福州語 ビェンニュッイェン）という、豚肉を叩き潰してサツマイモでん粉といっしょに練り込んだ独特の歯ごたえのワンタン用の皮があり「燕」とも略される。
この二つの素材を組み合わせた料理が「太平燕」であり、「燕」は「宴」と同音であることから、「太平宴」（平和なうたげ）として縁起が良い名前となり、結婚式などの宴席料理として作られている。台湾海峡を隔てて、福州出身者が少なくない台湾においても、宴会料理として出される場合がある。
なお、中国語の方言で鳥の卵を「卵」と呼ぶのは浙江省南部、福建省、広東省東部、北部、西部、海南省などと台湾に限られ、他の地域では「蛋」と呼ぶため、しゃれ言葉にならないばかりか、「鴨蛋」（アヒルの卵）には、テストの「零点」という意味もあり、めでたいイメージはない。
●日本の太平燕
「たいぴーえん」または「たいぴんえん」は、福州料理の太平燕を明治時代に華僑が日本に伝えたものと言われる。伝来後は、日本で入手しづらいアヒルの卵の代わりにニワトリの揚げ卵（虎皮蛋）を、扁肉燕の代わりに春雨を用いたものと考えられる。このアレンジによって、それまでスープ料理であった太平燕が麺料理に変質した。
日本では長崎県、福岡県、神奈川県、東京都などの個別の中華料理店と、熊本を拠点にして日本各地に店舗を持つ味千ラーメンのメニューにあるのを除けば、基本的に熊本県中部においてしか見られず、郷土料理的な位置付けとなっている。
一方、熊本市周辺では中華料理店のメニューの定番としてみられ、市の学校給食でも出されるポピュラーな料理であるため、「太平燕は日本全国にある」と勘違いしている熊本市民も少なくないが（熊本市のみならず南の宇土市、宇城市（小川）さらには県北部の南関町などでも小学校、中学校の学校給食に使われている）、熊本県北部の荒尾市で育ったタレントのヒロシは最近まで太平燕の存在すら知らなかった点に伺われるように、熊本県内でも太平燕は最近までマイナーな料理であった。
2008年9月に日高屋がメニューに採用したことで関東地方の一部地域でも食べられるようになった。このことについては「秘密のケンミンSHOW」（読売テレビ）でも紹介された。
太平燕はラーメンと同様、スープには醤油、塩、トンコツなどの味のバリエーションが存在する。また揚げ卵ではなくゆで卵やウズラの卵が入っていたりするなど、家庭や店舗によって千差万別である。また、使用される春雨については中国産の緑豆春雨が中心であるが、馬鈴薯でんぷんを主原料とした日本産春雨を使用する場合もある。
近年は、比較的低カロリーな春雨を使用し、具に野菜を豊富に使うことから、「ヘルシー志向の麺」として注目されており、2005年には東洋水産、エースコック、西日本食品工業からカップ麺として発売された。また同年に、一部のコンビニでも販売された。さらに2006年にヨネザワフーズから国内産春雨を使用したカップ太平燕が発売されている。具をレトルトパックにした商品もあり、味千ラーメンもこのような商品を販売している。
なお、長崎市内（長崎ではたいぴんえんと呼ぶ）では新地中華街の江山楼、中華園などがメニューに載せている。
●歴史
元祖は中華園（熊本市桜町「県民百貨店」８階）と言われているが、会楽園（熊本市新町）や紅蘭亭（熊本市安政町）を発祥とする説もあり、定かではない。この点について勝谷誠彦は著書「イケ麺!」（新潮社）の中で、「これらの店が創業されたのが1933年から1934年頃で、華僑は横のつながりが強いために情報交換がなされていた可能性が強く、どこが発祥というのは分からないのではないか」と分析している。
●リンク
熊本太平燕倶楽部
http://www.h2.dion.ne.jp/~taipien/
わくわくショーケースの食品・グルメ
http://wakuwaku-kumamoto.com/info/catalogue1.html
■チャプチェ
春雨を炒めた韓国料理。
●各種表記
ハングル： 잡채
漢字： 雜菜
片仮名：
現地語読み チャプチェ
ローマ字転写： japchae
●概説
柔らかくもどした唐麺（タンミョン）と呼ばれる春雨と、細切りにした牛肉とタケノコ、同じく細切りにしたニンジン、タマネギ、ホウレンソウなどの野菜、シイタケやシメジ、キクラゲなどのキノコ類をゴマ油で炒めあわせ、醤油、食塩、砂糖などで甘辛く味をつける。隠し味としてコチュジャンを入れる場合もある。
器に盛ってゴマをふりかけ、彩りとして糸状に切った唐辛子などを飾って供する。
雜菜という漢字表記の通り、もとは野菜だけの炒め物であったとされるが、後に春雨を使うことが一般化された。また韓国の春雨はさつまいものでんぷんから作られており、日本で一般的に市販されている春雨に比べるとかなり太い。
日本の韓国料理店ではお惣菜的な扱いをされており、韓国でも料理の付け合せや韓定食の一皿として出されることが多いが、お祝いの席や多くの客を招く際などに作られる伝統的な前菜で、宴席料理でもある。
また、チャプチェをご飯の上に盛ったものを「チャプチェパプ」（잡채밥、 雜菜飯）といい、大衆食堂や中華料理店の定番メニューである。
●歴史
チャプチェは17世紀初期の李氏朝鮮時代に誕生した。当時の朝鮮王光海君が王宮で宴会を開いた際に、臣下のひとりがこの料理を発案して王に献じた。王はあまりの美味さにいたく感激し、この臣下に戶曹判書（ホジョパンソ、今で言う財務長官）の地位を与えたという。この時代のチャプチェは切った野菜と茸とタケノコを材料とするものであったが、20世紀になってから中華料理の影響で春雨も使うようになった。
●ギャラリー（色々）
(V)o￥o(V)
