NHKの「ためしてガッテン」の今回のテーマは「天ぷら」でした。
天ぷらを作る技については、自分では作らない私でも、いくつか聞いたことがありました。
番組終了後に調べてみたら、よくまとまった記事がネット上でも見つかりました。
例えば、「天ぷら岡本」さんのサイト
http://www.tempura.jp/main_f.htm （→「T-Lesson」のところ）
「とっておきの天ぷら講座 今日からあなたもこれでプロ」
あるいは、「Dole」（←バナナで有名な）さんのサイト
http://www.dole.co.jp/5aday/about/column/column_055.html
「天ぷらのこつの科学」
おいしい天ぷらを作るのに最も大事なことは「グルテンを作らないこと」で、そのために冷水を使う、粉をかき混ぜすぎない、というのがコツだということは、あちこちに書いてあり、私も聞いたことがありました。
もちろん、これらのサイトにもこのコツが書かれていますし、その他にもたくさんのノウハウが書いてあり、たいへん参考になると思います。
しかし、それでも今回の「ためしてガッテン」で紹介された、天ぷらをカラッと揚げるためのコツは、どこにも（はっきりとは）書いてありませんでした。
このコツ、あまりにも単純なことなのですが、でも言われてみると「なるほど！」とうなるほど納得できるものです。
もったいぶりましたが、そのコツとは。。。
「衣を破らないこと」
天ぷらを作るのに、職人は太い箸を使う。それは、細い箸に比べて一部に強い力がかからないようにできるため。そして、箸に力を入れないで具材を支えるようにしながら、油の上に乗せるようにして入れるそうです。
サイトから引用します。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111207.html
（引用開始）
達人の秘けつは…
「衣を破らないこと」。
箸で具材の重心を支えて、そっと乗せるような
イメージで持つのがポイントです。
箸でギュッと握って衣を破ってしまうと
衣の内側には油がベットリ。
一方、衣を破かずに仕上げる達人は
衣の内側に油はほとんどありません。
達人いわく「天ぷらは蒸し料理」！
衣の中で具材を蒸し上げるイメージで
作ると超ジューシーで、油も少なくヘルシーな
達人の味に仕上がります！
（引用終わり）
確かに、衣が破れたらそこから油が衣の中に入ってしまうのは当たり前ですね。それが、素人が揚げた天ぷらが油でベトベトしてしまう原因だと。 → 目からウロコとはこのことです！
プロは、衣が破れないように注意し、具材を衣で完全におおったまま加熱しているので、カラッとした天ぷらにすることができるそうです。
そして、天ぷらは「揚げ料理」ではなく、衣を通して具材を蒸す「蒸し料理」だと！
なるほど～、納得です。
こんな単純なこと、一般には知られていなかったのでしょうか？
「天ぷらのこつの科学」の方には、太い箸を使うことが書かれていますが、その理由については「ざっくりと混ぜられるので、グルテンの生成を防げます。」と書いてあります。
こんな風に、聞いてしまえば誰でも納得する何でもなさそうなことなのに、今まで知らなかったことに気づかされるのって、何かすっきりして快感です。
テレビで見た天ぷらは衣がとても薄かったです。その上もちろん衣に油が少なく、カロリーは控えめ。
素材の味を愉しむ天ぷらですね。
私は天丼のえび天のような「花を咲かせた」衣も美味しくて好きなので、それはそれで別の楽しみ方として考えればいいのでしょう。（←それが太る原因ですね：笑）
「ためしてガッテン」のサイトでは、この達人の天ぷらの作り方とともに、
・かぼちゃ・さつまいも・レンコンの巨大天ぷらを作るのに、紙でくるんで余熱で加熱する方法
・美味しいにんじんのかき揚げの作り方のコツ
も紹介されています。
ぜひご参考に。
現在、私は海外長期出張で自炊しているのですが、使い終わった油の処理とか面倒なので天ぷらにはまだトライしたことがありません。でもこの番組を見て、作ってみたくなってきましたー。
でも、こちらでは、かぼちゃやさつまいは売ってますが美味しそうではないし（かぼちゃは一度買いましたが不味くて捨てた）、レンコンなどそもそも扱ってないのですよ…。