我々東京ホルモンズは 進吾さんに会うとハワイに行きたくなるB食家集団である
匠進吾＠南青山 ご無沙汰してすみませんでした！の話
仕事で都合が悪くなり
予約をキャンセルしてから
そのままになってました
前回の訪問から
なんと
四年も
経ってしまいました
超激お久しぶりの進吾さんです
まずは
あさり出汁とえだまめの茶わん蒸し
雲丹オン式
続いてはお刺身
ボク
お鮨屋さんでの
最初の生魚をとっても大事に考えています
四ツ谷でいうなら
山葵ガツンガツンのところね
進吾さんは
中澤親方のDNAを
一番濃く継承している
大好きな職人さんの一人です
ヒトとしてはもちろん
仕事もビシーッと好みにハマっています
そんな進吾さんの一切れ目は
クエ
からーの
つぶ貝でした
さすがの仕上がりです
続いて
昆布締めのボタン海老と蛸
コレだけで一合飲めちゃうな(笑)
今ではたくさんのお鮨屋さんが取り入れている
握りとツマミを交互に出す所謂すし匠スタイル
進吾さんももちろんこの方式です
本日の一貫目は
明石の鰈でした
持ち上げた瞬間
「あーコレコレ」となり
口に入れる際
「そうそう！」となる
進吾さんの握りのサイズ感
コレもこの店が好きな理由の一つです
赤シャリで鮪
鰹ときまして
鯵のガリサンド
コレも中澤親方から継承してる一品ですね
先ほどはボタン海老でしたが
セカンド昆布締めは
白シャリに戻して真鯛となります
お酒のチョイスも好みです
でもって
本日の◎はコレ
塩締めの鯵
素晴らしい脱水加減でした
鮑は肝ソースと一緒に
流行りの仕事もしっかり熟します
石垣貝は
醬油で焼いて山葵ガツン
お！すげー！シンコだ！
まさかこのタイミングで
シンコに有りつけると思わなかったわ
嬉しいねー
そしてシンコからの小鰭
贅沢な流れです
而今からーの
マナガツオ
そうそう
コレも進吾さんに来た！って思える一品
わかめと海ぶどうともずくの酢の物
赤シャリで鮪が二貫きまして
穴子の一夜干し
鮪の脂とはまた違ったタイプの
脂を楽しんでから
柚子皮シュッシュのべったらで
一度口内をリセットしまして
トキシラズ
酢締めの鰯
赤シャリが四貫続いてから―の
白シャリで天草の赤雲丹
海苔サンド式は
喉ブラック
浅葱がイイ仕事しますねー
カマ下の中トロ巻き
こっからお好みだっけ？
北寄
いくら
蟹
煮ハマ
なぜかメモに
「豚骨？」って書いてあった味噌汁(笑)
出汁を食う
魚を食うのたまご焼き
最中アイスで
ごちそうさまでした！
やっぱ美味しいね
安心して頂けるお店ってナカナカないんだけど
仕事はもちろん
接客も含めた総合点は
都内でもトップクラスなんじゃないっすかね
Twitterやってます
https://twitter.com/tokyo_horumon
で なんで豚骨ってメモしてんだオレ？(笑) この後ラーメン食った？いや食ってない！
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店名 匠 進吾
場所 南青山
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匠 進吾 （寿司 / 青山一丁目駅、外苑前駅、乃木坂駅）
夜総合点★★★★☆ 4.6