『AQUA [SF]』

AQUA

アクア

住所：252 California Street, (bet. Battery & Front Sts.) San Francisco, California 94111

電話：415-956-9662

営業時間：（月～金）11:30-14:30/17:30-22:30/（日）17:30-21:30

定休日：なし

ZAGAT 2009 San Francisco Bay Area Restaurants

Food26/Decor25/Service24/Cost$98

Most Popular 第7位

カテゴリー：Californian/frenc

レストラン・飲食店ランキングは↓↓↓こちら↓↓↓

サンフランシスコ、初日のディナー

AQUAに連れて行ってもらえると聞いて、

楽しみにしてました

ファイナンシャル地区。

California Streetに面してますが

見逃してしまうほど、入口は分かりにくい。

ここのマーク、ちょっとグロい魚介系。

店名から想像できる通りのシーフードレストラン

お店に入ると右手にバーエリア、左手にダイニング。

お店にまだ外が明るいなか、入りましたが、

すでにお店は8割強、お客さんが入ってました。

金融不安なんてなんのそのという雰囲気。

スタイリッシュな店内ですが、活気があり、賑やか。

もしかすると、話をするのに妨げになるぐらい、~~うるさい~~。

幸運にも奥にあるパーテーションで

仕切ってあるエリアのテーブルに案内されたので、

静かにリラックスしておじゃべりするができました

店内暗めだったので、写真が全体的に暗いのが残念

お料理はShellfish Tasting Menu。

7 Course Menuで $130。

お料理に合わせたワインのコース

Sommelier Chosen Wine Pairing $85。

パン

Oyster
Baked Kumamoto Oyster, Thyme, Sweet Garlic Butter

クマモトオイスターは世界的にも人気ありますね。

戦後、熊本から輸出され養殖して生まれた牡蠣で、

現在はワシントン、サンフランシスコなど西海岸で

養殖されているみたいです。

今では「牡蠣の女王」、「幻の牡蠣」などと言われている。

身は小ぶりで、濃厚かつフルーティ。

ガーリックバターや香草でさらに食欲がわいてきます。

合わせたシャンパーニュはブルーノパイヤール。

この牡蠣が出てくるまで時間が経ってたので、

お料理が来た時に、さらに注ぎ足してもらいました

Burt Première Cuvée NV / Bruno Paillard

プルミエ・キュヴェ・ブリュット / ブリューノ・パイヤール

生産地：フランス＞シャンパーニュ　
生産者：Bruno Paillard ブリューノ・パイヤール
葡萄品種：Pinot Noir45%, Chardonnay33%, Pinot Meunier22%

ヴィンテージ：NV

メモ

Bruno Paillard(ブルーノ・パイヤール)

1981年設立の新進気鋭のシャンパンハウス。

ルミヤージュはギロパレットを使い完全機械化。

すべてのキュヴェにデゴルジュマンの年を表記する。

ドサージュは最低限に控えている。

ジョエル・ロブションの大のお気に入りのシャンパーニュとして有名。

Dungeness Crab
Mayer Lemon & Cucumber Caviar, Curry Poppy Seed Vinaigrette

サンフランシスコ名物の蟹、ダンジネスクラブ

別名アメリカイチョウガニ

11月中頃から6月にかけてが旬で、身が甘い。

フィシャーマンズワーフなどでも食べれます。

酸味がおだやかなマイヤーレモンとカレーの風味でエスニック調。

キャビアに見立てたきゅうりが細かいな～。

Grüner Veltliner Trocken Heiligenstein 2007 / Hirsch

グリューナー・フェルトリーナートロッケンハイリゲンシュタイン / ヒルシュ

生産地：オーストリア＞Niederösterreich ニーダーエスターライヒ州＞

Kamptal カンプタール

生産者：Hirsch ヒルシュ

葡萄品種：Grüner Veltliner100%

ヴィンテージ：2007年

アルコール：12% vol

メモ

Hirsch(ヒルシュ)

ニーダーエステライヒ州、ワイン産地カンプタール地方の中心地で、ワインの町として有名なランゲンロイス近くのカメルンにあるワイナリー。
ワイナリーは格調高い16世紀バロック式の大建築物で、パッサウ（ドイツ）にある修道院が所有していたが、ヒルシュ家が1878年に引き継ぎ、今日ではヨゼフヒルシュとその息子であるヨハネスヒルシュが運営している。

面積：20ha
ぶどう品種：Grüner Veltlinerグリュナーフェルトリーナー(60%), Rieslingリースリング(40%）

写真忘れ

Abalone
Sauté of Abalone, Crushed Potato, Fleur De Sel
もうどんなお料理だったか、忘れちゃった

Riesling Federspiel Loiben 2007 / Emmerich Knoll

リースリングフェーダーシュピールロイベン / エメリッヒクノル

生産地：オーストリア＞Niederösterreich ニーダーエスターライヒ州＞

ヴァッハウ Wachau

生産者：Emmerich Knoll エメリッヒクノル

葡萄品種：Rieslin100%

ヴィンテージ：2007年

メモ
Emmerich Knoll(エメリッヒクノール)

オーストリア辛口白ワインの銘嬢地ヴァッハウ東端、北岸が南に迫り出すようにドナウ川が蛇行するウンターロイベンの町にある、200年という歴史を持つ名家「クノール家」が所有するワイナリー。

FXピヒラー、ヒルツベルガー、アルツィンガー、プラーガーらと並ぶオーストリアの銘醸地ヴァッハウの有名生産者。

現クノール家当主のエメリッヒ・クノール氏。

ヴァッハウの最高のロケーションにロイベンベルグ、ケラーベルグ、シュート、ファッフェンベルグといった名嬢畑を9ha所有。

そのうちグリューナー・フェルトリーナーを45％、リースリング45％、残りにシャルドネとムスカテラーを栽培。

オーストリア伝統の手法を現在でも守り、非常に高品質なワインを造り出す。

ワインのラベルにはワインの神様として崇められている第199代ローマ教皇「ハイリゲル・ウルバン」が描かれており、このラベルは1960年以後、一度も変更される事なく、40年以上の間使用されている。

フェーダーシュピール

ヴァッハウの格付けの最高級ワインである「スマラクト」の1つ下クラス。

スマラクト

ヴァッハウ地方で最高のワインに与えられる名称。

ドナウ河畔のテラス状のぶどう畑の陽だまりで遊ぶエメラルド色のトカゲ「スマラクト（エメラルド）」から由来。

このトカゲは良い畑にだけ現れると言われているそう。

Mussel

Mussel & Cauliflower Soufflé, Sea Urchin Chive Butter

ムール貝が入ったカリフラワーのスフレに

ウニのチャイブ入りバターを入れて。

かなりのインパクト。

高カロリーそうで、しっかりとした味付けですが、

食感がふわふわなので、軽やか。

Chablis 1er Cru Vaillon 2006 / Vocoret et Fils

シャブリヴァイヨン / ヴォコレ・エ・フィス

生産地：フランス＞ブルゴーニュ地方＞シャブリ地区＞ヴァイヨン畑

生産者：Vocoret et Fils ヴォコレ・エ・フィス

葡萄品種：Chardonnay 100％

ヴィンテージ：2006年

メモ

Vocoret et Fils（ヴォコレ・エ・フィス）

パトリス、ミシェル、クロードのヴォコレー族は、シャブリで今も大樽での発酵を続ける、数少ないドメーヌの一つ。
大樽で発酵し、ステンレスタンクで熟成するスタイル。
第一次発酵が終了したところでワインはステンレススチールタンクに移され、マロラクティック発酵と12ヶ月間（未満）の熟成に移る。
ヴォコレ家はブランショ、レ・クロの２つの重要な特級畑を所有し、ル・フォレ、ヴァイヨン、モンテ・ド・トネールなど注目に値する１級畑も所有している。
それ以外は、ACシャブリとして出荷される。

Maine Lobster
Grilled Maine Lobster, Sea Bean, Sunchoke, Red Wine Béarnaise

グリルされたメインロブスターとシービーンという野菜、

食欲繊維たっぷりのキクイモをペーストにしたものと

赤ワインのベアルネーズソース

Julia's Vineyard Pinot Noir Santa Maria Valley / Cambria

ジュリアズヴィンヤードピノ・ノワールサンタ・マリア・ヴァレー / カンブリア

生産地：アメリカ＞カリフォルニア州＞サンタバーバラ郡＞サンタマリアヴァレーA.V.A.

生産者：Cambria カンブリア
葡萄品種：Pｉｎoｔ Noir100％

ヴィンテージ：2006年

メモ

Cambria（カンブリア）

カンブリアの親会社となる一大ワイン･コングロマリット、ケンダル･ジャクソン･グループは、カリフォルニア中を廻り、シャルドネとピノノワールにとって最適な畑を探している時、サンタバーバラ郡内に理想的な畑を見つけた。
サンタ･マリア･ヴァレー地区に位置するその畑を、カンブリアは、後に約1,400エーカーを所有することとなるが、その際、この畑のポテンシャルに着目し、買収を目論んだワイナリーがもう一社存在した。
2,000エーカーの畑の内、残りを取得したワイナリーこそが、ロバート･モンダヴィ。
その理由は、サンタマリア内を流れるシスコック川流域、古代沖積鉱床が広がる水はけの良さ(即ちそれがワイン用葡萄に好影響をもたらす)に起因する。
中でも、最も優れた果実の出来る区画が、小高い丘の斜面麓に位置する"ベンチブレイク・ヴィンヤード"。
隣接する畑には、数々の銘醸を世に贈ることで知られるビエン･ナシード･ヴィンヤード(最高パーカーポイント94点、スペクテイター95点)を望む。
ベンチブレイクと似た土壌、微気候をもつビエンナシードの果実は、オー･ボン･クリマやタンタラへと供給されるが、ベンチブレイクで収穫されるピノノワールは、エステイト･ヴィンヤード(自家畑)であるが故に、カンブリアの為だけに用いられる。

Julia's Vineyard（ジュリアズ・ヴィンヤード）
オーナーの末娘の名前にちなんで名付けられた。
カンブリア・エステートの最西端に位置し、気候は冷涼でバランスの良い酸味を持つ葡萄を育てる。
手積みで収穫された果実を、小さなオープントップ槽で発酵し、ミディアムトーストのフレンチオークで熟成される。

Sea Smokeのワインメーカーのクリス・カーラン女史は

以前Cambriaにもいられたみたいです。

Diver Scallop
Seared Diver Scallop & Braised Veal Breast, Green Garlic, Artichoke, Veal Jus

ダイバーが潜って獲った帆立貝。

蒸し煮にされた子牛の胸肉のグリーンガーリック、

アーティチョーク、子牛の肉のジュで。

Saumur Champigny Les Lizières 2006 / Rene-Noel Legrand

ソミュール・シャンピニィレ・リジエール / ルネ・ノエルレグラン

生産地：フランス＞ロワール地方＞アンジュー・ソミュール地区＞ソミュール・シャンピニィ

AOC：Saumur Champigny（ソミュール・シャンピニィ）

生産者：Rene-Noel Legrand ルネ・ノエルレグラン

葡萄品種：Cabernet Franc100％

ヴィンテージ：2006年

メモ

Rene-Noel Legrand（ルネ・ノエルレグラン）

パリから東に300kmのところにあるドメーヌ。
大西洋気候の影響を受けて、気温と適度の湿度に恵まれた環境にある。
全体で15haの畑を所有していますが、畑の面積の50%にしかブドウを栽培しておらず、ブドウの木の間隔を十分に広く取り、ブドウそのものの品質を高めるために、収量を抑えて栽培している。

Saumur Champigny（ソミュール・シャンピニィ）

赤だけのAOC。

Cabernet Franc単独でも可。

他とのブレンドも可だが、Cabernet Francは必須。

Rose-Raspberry Tart
Lychee Granité, and Pistachio Crème Anglaise

バラとラズベリーのタルト

ライチグラニテとピスタチオクリームアングレーズ

Gewurtztraminer Grand Cru Furstentum Vendange Tardives 2005 / Weinbach

ゲヴェルツトラミネールフュルステンテュムヴァンダンジュ・タルディヴ / ヴァインバック

生産地：フランス＞アルザス地方＞オーラン県＞フュルステンテュム畑

生産者：Weinbach ヴァインバック

葡萄品種：Gewurtztraminer100％

ヴィンテージ：2005年

メモ

Weinbach（ヴァインバック）

1612年にアルザス地方カイゼルベルグ地区にカプチン派の修道僧達によって創立された、「ワインの小川（Wach）」という意味の名前を持つドメーヌ。
醸造所はアルザスで最も有名なグランクリュ畑のシュロスベルク（城山）の丘の麓にある。

1898年にこのドメーヌはファレール兄弟の手に移った。
ドメーヌの名を高めたテオ・ファレ－ル氏は、初代の甥に当たり、彼の亡き後、1979年からは現在はテオ氏の夫人コレット女史と2人の娘カトリーヌ、ローランスによって運営されている。
現在は長女のカトリーヌがドメーヌ運営全般、次女のローランスが栽培・醸造を担当している。

畑では1998年から一部ビオディナミを導入し、2005年ヴィンテージから全面実施している。
栽培面では自身のドメーヌの有機栽培のブドウを100％使用。
除草剤、化学農薬、浸透性農薬は一切使用していない。
アルザスの認定産量を大幅に下回る産量に抑え、最適な熟成時期に手摘みで収穫。
辛口ワインでもボトリティス菌が付くことで、ワインの香りの複雑さや骨格が強化されている。
醸造面では、継続的に注意を払いつつも、介入は最低限に抑え、個々のブドウやテロワールの表現を最優先。
やさしくゆっくり圧搾し、1,500～6,000Lのオーク古樽で発酵。
ゆっくりと長く発酵させることでワインの複雑味や深みが増すため、天然イーストのみを使用。

ナチュラルな果実味と繊細な味わいで、「クラスマンで三ツ星」、「ワイン・アドヴォケイトで五ツ星」と、共に最高ランクに評価された。

Schlossberg（シュロスベルグ）
カイゼルベルグ村の北東、キエンツハイム村にある約80haの畑。
1975年にアルザスで最初に認定されたグラン・クリュ。
花崗岩を基礎に砂岩が混ざり、ミネラルが豊富な土壌。
南向きの急斜面に広がる段々畑。
ヴァインバックはその最大の所有者として8haを所有。

Furstentum（フュルステンテュム）

キエンツハイム村、ジゴルスハイム村にまたがる、南南西向きの急斜面。
ゲヴュルツトラミネールが栽培。
土壌は石灰岩に泥灰岩、砂岩等さまざまな地層が織り交ざり、泥灰岩からはブドウの力強さや骨格、砂岩からはや精悍さや複雑味がもたらされている。

Mambourg（マンブール）
ジゴルスハイム村のグラン・クリュ。
緩やかな斜面は泥灰土の混ざった石灰質。
ヴァインバックはマンブールの0.5haを2000年に購入。
ゲヴュルツトラミネールが栽培されており、2000年ヴィンテージが2002年春に初リリースされた。

Vendange Tardives（ヴァンダンジュ・タルディヴ）

遅摘み。

通常の収穫から4～6週間遅らせて完熟した葡萄を最良の葡萄畑から、最良の年のみ摘む。

極めて希少なもので樹齢の高いの葡萄から最上の年にのみつくられる。

とても美味しく楽しいディナーでした。

Nさん、ご馳走になりありがとうございました

帰国したら、またぜひ行きましょう