『per se [NYC]』

パー・セ

住所：Time Warner Ctr./10 Columbus Circle, 4th fl. (60th St. at B'way)

電話：212-823-9335

営業時間：（金,土,日）11:30-13:30/（月～木）17:30-22:00

料理：アメリカン/フレンチ

ZAGAT 2009 New York City Restaurants

Food28/Decor28/Service28/Cost$303

Most Popular 第13位

Top Food Ratings 最高得点28

Top Service Ratings 最高得点28

By Cuisine(American) 最高得点28

Celebrity Scenesに選出されている10店の中の1つ。

Visitors on Exp. Acct.に選出されている10店の中の1つ。

Winning Wine Listsに選出されている10店の中の1つ。

Michelin 2009 New York City ：

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タイムワーナーセンターの4階にある

グルメ系の本にとても評価されているper seへ

Thomas Kellerのレストラン。

トーマス・ケラーと言えば、NAPAで一番予約の取りにくいレストラン、フレンチランドリーのシェフ。

先日予約してみましたが、やはり取れず（笑）

予約は2ヶ月前からだそうです。

そして、ここper seは映画の「レミーのおいしいレストラン」の

レシピを提供したお店。

ラタトゥイユの料理監修だったそう。ﾍｪｰ

「レミーのおいしいレストラン」はネイルサロンで

DVDを見せてもらいました。

なるほど、あのラタトゥイユね～

お料理はCHEF'S TASTING MENU $275.00を注文。

まずは、Krugで乾杯

Krug Grand Cuvee N.V.
クリュッググランド・キュヴェ

生産地：フランス＞シャンパーニュ地方
生産者：Krug クリュッグ

葡萄品種：Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier

ヴィンテージ：N.V.

メモ

Krug（クリュッグ）

1843年、ヨハン・ヨーゼフ・クリュッグが創業。
イギリスの王室の晩餐会でも愛飲されるシャンパン。
数少ない樽発酵を行いワインを低温で長期にわたって熟成させることを守り続けている。

Krug Grand Cuvee（グランド・キュヴェ）

6年から10年の間の50種類以上のワインを絶妙なブレンドでクリュッグの名にふさわしいシャンパンに造り上げるため「マルチヴィンテージ」と称される。

クリュッグのスタンダード。

Krug rosé（クリュッグロゼ）
創設から140年の年月をかけてつくられた逸品。
ピノノワールからつられる赤ワインをその他のピノノワールやピノムニエシャルドネなどをにブレンド。
グランド・キュヴェと同様に様々なワインをブレンドした「マルチヴィンテージシャンパーニュ」。

Krug vintage（クリュッグビンテージ）
並外れた品質のブドウが収穫できた年というだけではなく、

際立った特徴と個性を表現できるとクリュッグが考える年にしかつくられない。

1985年、1989年、1990年、1995年、1996年など。

Krug Collection（クリュッグコレクション）
15～20年保管してから、市場に出荷される熟成されたシャンパン。

1928年より優良ビンテージのみ生産され、

1979年、1981年、1985年、1989年、1990年など。

各ビンテージで約2000本程度しか生産されていない。

コレクションには手書きのサイン入りの証明書があり、

この手紙を郵送すると、クリュッグ家から証明書が届きます。
以前、一緒に飲んだメンバーに証明書を取りよせてコピーして頂きました

Krug Clos du Menil（クロ・デュ・メニル）
メニル・シュール・オジェ村にある、クロ（石垣）に取り囲まれた

単一畑から収穫されたシャルドネのみを使用したプレスティージュ・キュヴェ。

1968年にブドウ栽培が始まった、石垣に囲まれた4.57エーカー（約1.8ha）の畑は、当時のままの形と大きさで残っている。
1750年までは、メニルのベネディクト派の修道院が所有していたが、1971年にクリュッグが買取った。
クリュッグのシャンパーニュとして十分な品質のものをつくるには、樹齢が古すぎたため、植え替え作業が急遽行われた。
植え替えは、小さい区画ごとに行われ、ようやくクリュッグが求める品質までに達して、クロ・デュ・メニルが初めて生産されたのは1979年であった。

1985年、1986年、1995年、1996年など。

グリュイエールチーズのミニボール

サーモンタルタルとクリームチーズ

OYSTERS AND PEARLS

牡蠣と真珠

"Sabayon" of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Sterling White Sterling White Sturgeon Caviar

サバイヨン風のソースにタピオカ、牡蠣、キャビアを組み合わせたもの。

キャビア、てんこ盛り。

トーマス・ケラーの定番みたい。

SALAD OF HAWAIIAN HEARTS OF PEACH PALM

ピーチ・パームの芯のサラダ

Mutsu Apples, Celery Branch, Celeriac and Italian Capers with Sultana Purée

プレッツェル

HERB ROASTED FILLET OF CHATHAM BAY COD

"Brandade, " Brussels Sprouts and Pearl Onions with Whole Grain Mustard Sauce

チャタムのタラ。

Meditazione 2006 / Channing Daughters

生産地：アメリカ＞ニューヨーク州＞ロングアイランド

AVA：Long Island（ロングアイランド）

生産者：Channing Daughters チャニング　ドーターズ
葡萄品種：Tocai Friulano36％, Pinot grigio25％, Sauvignon blanc17％, Chardonnay10.3, Muscat ottonel9.5％,

Viognier1.2％, Malvasia bianca1％

ヴィンテージ：2006年

グラス：$23.00

BUTTER POACHED NOVA SCOTIA LOBSTER

Violet Artichokes, Marinated Sunchokes and Confit of Crosnes with Black Winter Truffle Emulsion

プリッとしたカナダ、ノバスコシアのロブスター。

PAN ROASTED LIBERTY FARM'S PEKIN DUCK BREAST

Washington State Field Rhubarb, Tokyo Turnips and Roquette Leaves with Duck Jus

東京のかぶとか使われてますね。

Pinot Noir "Cumberland Reserve " Willamette Valley 2007 / Bergström

ピノ・ノワールカンバーランド・リザーヴ / ベルグストロム

生産地：アメリカ＞オレゴン州＞ウィラメット・ヴァレー

生産者：Bergström ベルグストロム
葡萄品種：Pinot Noir100％

ヴィンテージ：2007年

グラス：$32.00

メモ
Bergström(ベルグストロム)

スウェーデン移民であるベルグストロムファミリーは、1997年にオレゴン地元ポートランドからウィラメット・ヴァレー北部ダンディーに移り住み、レッド・ヒルズ北西に6haの土地を購入しブドウを植え始めた。

1998年から2年間、ブルゴーニュ、ボーヌのアグリカルチャー・プロダクト＆プロモーションセンターへ通いながら、ショレイ・レ・ボーヌのネゴシアンで醸造およびブドウ栽培を学んだ。
ジョッシュは帰国後、地元オレゴンでぺナー・アッシュのもと、レックス・ヒルでアシスタントワインメーカーとして従事し、他ポンジィ、ハマカーなどで下積みを重ね、1999年に自信のラベルで180ケースのピノ・ノワールを初リリース。
ニューバーグ北西に位置するエステート・ヴィンヤードは全てバイオ・ダイナミクスで育成されており、平均樹齢はまだ10年ほどと若いが、収量はわずか1haあたり、0.3～0.4トンにまで抑え、凝縮味あふれるワインを生産している。