時々知人から「うちのじいちゃん、どんな肉を食べても固いって言うんだよな。薄さに関係なくだぜ。はぁ・・・」と聞くことがあります。
おいらに聞くよりもネット上で調べたほうが早く正確なのにと思いながら聞いてあげているのですが、実際に熱を加えることによって多様なりとも固くはなりますよね。
しかし、メディアでは柔らかい肉の選び方と柔らかくする調理方法が組み合わせてで紹介されることがあります。
どちらか片方がかけても柔らかくすることは難しいでしょうね。
ということで、ジェミニ先生出番ですよ。
お肉は加熱すると固くなるという認識は正しいですが、ブランド和牛であれば、部位と調理法を選ぶことで、歯茎が弱い高齢者の方でも美味しく食べられる柔らかさに仕上げることができます。
1. 柔らかい部位の選び方
ブランド和牛の中でも、特に柔らかい部位は以下の通りです。
- ヒレ:
- 牛肉の中で最も柔らかい部位の一つです。
- きめが細かく、脂肪も少ないため、とろけるような食感が楽しめます。
- サーロイン:
- きめ細かい霜降りが特徴で、とろけるような柔らかさと、濃厚な旨味が楽しめます。
- 肩ロース(リブロースに近い部位):
- きめが細かく、霜降りも入りやすい部位です。
- リブロースに近い部位は、特に柔らかく、旨味も濃厚です。
- ランプ:
- 赤身の中でも柔らかく、きめが細かい部位です。
- 脂肪が少ないため、あっさりとした味わいが楽しめます。
これらの部位は、筋肉の繊維が細く、脂肪も適度に含まれているため、加熱しても固くなりにくいという特徴があります。
2. 高齢者向け柔らか調理方法
高齢者向けに肉を柔らかく調理するには、以下の方法がおすすめです。
- 低温調理:
- 低温でじっくりと加熱することで、肉のタンパク質が固くなるのを防ぎ、柔らかくジューシーに仕上がります。
- 55℃～60℃程度の低温で、1時間～2時間程度加熱するのが目安です。
- 煮込み料理:
- 長時間煮込むことで、肉の筋繊維がほぐれ、柔らかくなります。
- 赤ワイン煮やビーフシチューなど、とろけるような食感が楽しめます。
- 薄切り肉の活用:
- 薄切り肉をしゃぶしゃぶや肉豆腐などにすることで、歯茎が弱い方でも食べやすくなります。
- 薄切り肉を重ねてミルフィーユカツにするのもおすすめです。
- ミキサー食:
- 細かく切った肉や煮込んだ肉をミキサーにかけてペースト状にする事でより食べやすくなります。
- とろみをつける:
- あんかけや煮込み料理にとろみをつけることで、肉が口の中でまとまりやすくなり、飲み込みやすくなります。
3. その他
- 肉の繊維を断ち切る:
- 肉をカットする際に、繊維を断ち切るように包丁を入れることで、柔らかく仕上がります。
- 酵素の活用:
- パイナップルやキウイなどの果物に含まれる酵素には、肉を柔らかくする効果があります。
- 肉をこれらの果物の果汁に漬け込んでから調理すると、柔らかく仕上がります。
- 圧力鍋の活用:
- 圧力鍋を使用すると、短時間で肉を柔らかくすることができます。
4. おすすめのブランド和牛
- 松阪牛:きめ細かい霜降りでとろけるような柔らかさ
- 神戸牛:上品な甘みととろけるような食感
- 近江牛:きめ細かく柔らかな肉質と上品な甘み
これらの情報が、高齢者の方でも美味しく和牛を楽しんでいただくための一助となれば幸いです。
とのことです。
おいらも知っている知識どおりでした。
ジェミニ先生的には、これが常識的なことなんだと思います。
このことも知らずに固いという人は、肉を食べるための勉強不足かもしれませんね。
この他にも多くの情報が検索に引っ掛かってくるので、一番ベストな方法を選ぶのも一考ですね。