バゲット－３８本目～３９本目
バゲット修業もはや３８本、３９本目を迎えました。
少しは上達してきたかなという感じもありますが・・・
どうでしょう？
こちら金曜の夜に生地を仕込んで
常温で１４時間程発酵させたものです。
金曜の夜は少し暖かかったので室温も１６℃くらいでしょうか。
２月は寒くてなかなか発酵しなかったけど、このくらいの室温だと
ちょうど夜中の発酵時間にいい感じです。
今回は半分程度のエッジがメリメリとしてくれました。
今回は、どんな感じにエッジが出来るのか、オーブンの前に
ず～っと居座っておりました。
ワタクシの場合、最終発酵はホイロでやっています。
多分湿度は７０％位はあるかと思います。
最近のコツとしては、ホイロでの発酵後、５分程度室内において
生地温度を安定させると共に、表面を少し乾燥させてやります。
生地の上には軽く細挽きのライ麦粉を振っていますが、
軽く生地が乾燥しているほうが、クープも入れやすいです。
少し乾燥気味の生地表面に、スチームの湿気が舞い降りて
焼成時に表面と生地内の乾燥度のギャップがあるほうが
エッジが出やすいような気がします。
エッジが出るときには、
・生地の表面が乾燥しているため焼成とともに硬化が始まる
・クープを入れた部分は内側の湿気を帯びた生地面が柔らかいので
焼成時に内面の気泡の圧力がその部分に集中して膨らむ
・さらに内部の気泡が大きくなるときに、クープ入れた部分が
引き裂かれるように、生地が裂け、エッジになる
と言う感じがしております。
そうは言っても、全てのクープが均等にエッジが出ているわけでは
無いので、えらそうな事は言えませんけど。
でも、ワタクシ
クープというよりも、このエッジ部分のフェチかも・・・
なんせ、写真もエッジのアップばっかりだしねｘｘ・・・
このまま、バゲットを１００本焼き続けると、自慢の１本が焼けるようになるかな。
このペースで行けば、年内にはなんとか１００本を焼き上げれるかと。
めざせ！バゲット１００本。
気泡ちゃんもいい感じに出ています。
そうそう、こちら、初めて使ってみた粉です。
鳥越製粉 『フランス』
小麦の味がしっかり出て、美味しい粉でした。
当分この粉を使ってバゲット焼いてみましょ。
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