捏ねない理由
まだまだ期末決算で忙しい日々です。
日常の慌しさに加え、休日出勤も増えてくると
なかなかパン作りに邁進できない日々となります。
そんな多忙な状況が続くと、ついつい本を読むことで
パンを焼けない状態を解消しようとして、
高価な本でも、買ってしまうこともあって。
ここ最近の通勤電車内での読書本。
酵母から考えるパンづくり
シニフィアン・シニフィエ 志賀 勝栄
３，５００円（税別） 柴田書店
この本は、趣味で楽しむような範疇を超えていて
プロのために、プロが書いた本という感じでしょうか。
レシピもありますが、分量や材料もプロ用のレシピ
なので、そのまま自宅で試すようにはなりません。
でも、こんなプロ用の本にもいろんな大事なヒントが
書いてあるものなんです。
今年の目標の一つでもある
バゲット修業
メリッとしたエッジのあるバゲットを焼きたいし、
中はボッコボコの気泡のあるバゲットになって欲しいし
そのためにも、バゲット１００本作りという修業を
自らに課しておりますが、さすがにバゲットだけは
なかなか上達できませんね。あぁ～難しい。
この本の中でバゲットの解説部分に
なぜ気泡がボッコボコのバゲットが出来るのか？という事が
書いてあります。
『気泡が粗く、不揃いなのは、低ミキシングのため
グルテン膜が均一に繋がっていないから。
気泡が粗くなるにほど気泡膜は厚くなり、ひきのある
強い噛み応えを生む。』
と、あります。
そっかぁ～
バゲットはほとんど捏ねないし、捏ね上げ温度も低くなるように
仕込みますが、なぜ？だかは知らなかったんです。
多分同じようにパンチも強くやりすぎたり、回数が多いと
必然的にグルテン膜が強く、細かくなっていくので
不揃いな気泡が出来にくいのかもしれません。
こうしてみると、フランスパンはあまり捏ねないという理由も
わかってくる気がします。
この本は、私からすると随分と高価ですが、この一文があるだけで
お値段以上の情報が手に入ったと思っております。
これでまたバゲット修業を頑張っていかなきゃね。
あと、この本には
なぜイーストの量を減らすと、味の違った美味しいパンが出来るのか？
というような事も書いてあります。
この点もフムフムと納得しながら読んでおります。
こうやって、さらにパン作りの知識を学ぶと、
実に奥深いものだと感じますね。
ブログランキングに参加中です。
ランクが上がるととっても嬉しくなります。
今日も、ポチっとご協力宜しくおねがいします。
埼玉県川越市、少人数レッスン制のパン教室
パン倶楽部 Tapan （タパン）
ホームページ
東武東上線・ＪＲ 川越駅より徒歩２分の近さです。
（西武新宿線本川越駅なら徒歩７分位です）