パン作りで大事なこと
もう、本当にこの本の内容には感動ひとしおです。
少しずつですが、この本に書いてあることのうち、
今の自分にとって必要だと思ったことをお伝えしたいと思います。
ＢＲＥＡＤ －パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ－
著：ジェフリーハルメン
訳：金子千保
旭屋出版 4,300円＋消費税
正直、この本はボリュームあって重くて、文字だけだし
しっかり読み込むには、かなり集中して読まないと理解しにくい
点も多いです。
特に通勤電車の中でつり革を持って片手で読むには
相当の苦労が必要です。
しかし反面、他の本には書いてないようなプロ目線での
パン作りと向き合って書いている内容も多くて、この本の
少しでもエキスを吸収していけたらと思っております。
冒頭にはパン作りの全般的な事がかいてあるのですが
改めてここの内容の奥深さに共感しております。
一個のパンを作ることはまったく簡単なことです。
粉に水を加え、発酵させ成形、ホイロ、焼成と手順を経れば
パンとして完成です。
この一個のパンを10個くらい作るのも、慣れればなんとかなります。
またこの数がもっと増えてくれば、材料の規模が増えるに応じて
機械などの手を借りれば、たくさん作ることも可能です。
次なる目標として
家庭でパンを作る人もプロとしてパンを作る場合も難しいことは
『常に同じものがおなじように作れること』と
いうことが大きなハードルです。
そう、今日は満足に出来たけど、明日は不細工に出来上がったと
いうのではそのレベルに達していないということ。
気温、湿度、材料などの違いがあっても、最終的な仕上がりが
同じように調整することが出来て、同じ品質のものが出来上がる
ようになります。
発酵温度をオーブン機能を使っていつも同じ温度、時間で
やっていたとしても、元々の粉の温度、水の温度、室温も
全て違っているので、必然的に捏ね上げ温度も違ってます。
捏ね上げ温度が一定になっていなければ、
スタート時点の生地状態が一定でなければ、
最終的なゴールが同じようになるのは稀かもしれませんね。
パン作りの過程において、ここがポイントです。と言う点は
かなりあります。
ただし、この重要な点が連続しているということで、
現在のパンの工程においてやっていることが、いかに次の
工程のための作業であるか、密接に絡んでいるかということを
理解していかないと難しいかなと思います。
パン作りは科学である。
最近、良くこんな事を感じます。
教わったとおりのやり方でやるのも良いし、
本に書いてある方法でやるのも良し。
でも、その背景に小麦粉の成分が水と出会うことでどう変化し
さらに発酵という過程で新たな道を進むのか。
ほんと科学実験です。
そんな、いままで、もやもやっとしていたことが詳しく書いてある本です。
ちょっと堅い話になりましたが、
改めてパン作りの奥深さを感じている今日この頃です。
何かの本に、ｔｅｃｏｎａを開店されている高橋雅子さんのコメントが
あったのを思い出しました。
『パン教室の頃は、いつもいつも新しいレシピを開発するのに
追われて大変だったけど、ｔｅｃｏｎａでは常に同じものを同じように
作り続けなければならなくて、パン教室以上に大変だけど
それ以上に、楽しい』 そんな趣旨の内容だったと思います。
一歩上を目指すには、どんな道でも同じように大変な事ですね。
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