▶塩麹についての研究
今話題の塩麹。お肉を柔らかくしたり、素材を美味しくすることで人気の調味料だ。
それらのはたらきは、酵素によるものだ。
塩麹の酵素のはたらきについても調べてみたいと思った。
実験04
塩麹を作ってみよう。
〈実験の方法04〉
① 米麹200gをボウルに入れ、塊を手でもみほぐしてバラバラにする。力を入れて握り、ちょっとしっとりとして少し固まるくらいまでもみほぐす。この作業で麹菌が活性化する。
② 塩70gをまんべんなく混ぜ、水250ccを一気に加え、なじむまで混ぜる。
③ 消毒した瓶に入れ、常温に置き、1日1回以上混ぜ、1週間置く。
④ ドロッとして、甘い香りがしてきたら完成。冷蔵庫で保存する。
〈結果04〉
① 1週間後、甘酒のような香りがして、舐めると塩味の中にほんのり甘みと旨みがあった。塩麹が完成した。
実験05
塩麹で味付けたおにぎりを作ってみよう。作るときのご飯の温度でおにぎりにどんな差が出るのかを観察する。
〈実験の方法05〉
① 器の上にラップを敷いて、常温に冷ましたご飯を100gずつ、３つ用意する。
② 容器に置いたまま、ご飯を電子レンジで加熱する。ひとつは55℃前後、ひとつは65℃以上になるように加熱し、残りのひとつは常温のままにしておく。
③ ご飯の温度が下がらないうちに、それぞれのご飯に塩麹5gを混ぜて、ラップにくるんでおにぎりにした。
④ ３つのおにぎりを常温に置き、1時間後、2時間後、4時間後、24時間後に、それぞれのおにぎりの硬さ、味、匂いの変化を観察した。ただし、味見は4時間後まで。
〈予想05〉
① 常温で作った塩麹おにぎりは、麹によりご飯が分解されてとても柔らかくなると思う。
② 55℃前後で作った塩麹おにぎりは、菌自体は死ぬはずだが、酵素はまだ生きているはずなので、はじめのうちは少し柔らかくなるが、それ以上は、分解が進まず、それほど柔らかくならないのではないか。
③ 65℃以上で作った塩麹おにぎりは、菌も死んでいるし、酵素も破壊されているはずなので、普通の塩でにぎったおにぎりと変わらず、特に柔らかくなることはないのではないか。
〈結果05〉
２４時間後のおにぎりの様子
① 常温のご飯で作ったものは、すぐに柔らかくなり、おにぎりの形が保てなかった。2時間後に、ほんのりと甘みを感じた。4時間後には塩気をあまり感じない味になっていた。24時間後にはドロドロになり、米粒の周りが白く溶けた感じで、おにぎりから汁が出ていた。でも匂いは腐れた匂いではなく、おいしいご飯の匂いがした。
② 55℃前後のものは、味の変化はそれほど感じなかった。常温のものよりほど柔らかくはならなかったが、24時間後にはとても柔らかくなり、汁が出た。匂いはちょっと腐れた匂いがした。
③ 65℃以上のものは、ふつうの塩でつくったおにぎりと変わらず、硬さの変化もなかった。24時間後には少し柔らくなっていたが、汁は出ておらず、腐れた匂いもしなかったが、常温のものほどおいしいような匂いではなかった。
〈考察05〉
① 予想通り、常温のご飯で作った塩麹おにぎりは、塩麹がご飯のデンプンを分解して、おにぎりとしては食べられそうになかった。
② 55℃前後のものは、麹菌は死滅するが、酵素は60℃くらいまで分解作用がはたらくので、ある程度まではご飯を柔らかくする。しかし、それくらいの温度だと、雑菌も繁殖しやすいのだろうか、24時間後には、腐れてしまう。
③ 65℃以上のものは、コウジカビも、酵素の分解作用もなくなってしまうので、ご飯が酵素で分解されることもなく、塩麹の味だけは残り、おにぎりとして食べられそうだ。
④ おにぎりを塩麹で味付けたいときは、ご飯を炊くときに塩麹を混ぜ込んでおくか、炊きたてのアツアツのご飯が冷めないうちに塩麹を混ぜ込んで作る必要がある。
今話題の塩麹。お肉を柔らかくしたり、素材を美味しくすることで人気の調味料だ。
それらのはたらきは、酵素によるものだ。
塩麹の酵素のはたらきについても調べてみたいと思った。
実験04
塩麹を作ってみよう。
〈実験の方法04〉
① 米麹200gをボウルに入れ、塊を手でもみほぐしてバラバラにする。力を入れて握り、ちょっとしっとりとして少し固まるくらいまでもみほぐす。この作業で麹菌が活性化する。
② 塩70gをまんべんなく混ぜ、水250ccを一気に加え、なじむまで混ぜる。
③ 消毒した瓶に入れ、常温に置き、1日1回以上混ぜ、1週間置く。
④ ドロッとして、甘い香りがしてきたら完成。冷蔵庫で保存する。
〈結果04〉
① 1週間後、甘酒のような香りがして、舐めると塩味の中にほんのり甘みと旨みがあった。塩麹が完成した。
実験05
塩麹で味付けたおにぎりを作ってみよう。作るときのご飯の温度でおにぎりにどんな差が出るのかを観察する。
〈実験の方法05〉
① 器の上にラップを敷いて、常温に冷ましたご飯を100gずつ、３つ用意する。
② 容器に置いたまま、ご飯を電子レンジで加熱する。ひとつは55℃前後、ひとつは65℃以上になるように加熱し、残りのひとつは常温のままにしておく。
③ ご飯の温度が下がらないうちに、それぞれのご飯に塩麹5gを混ぜて、ラップにくるんでおにぎりにした。
④ ３つのおにぎりを常温に置き、1時間後、2時間後、4時間後、24時間後に、それぞれのおにぎりの硬さ、味、匂いの変化を観察した。ただし、味見は4時間後まで。
〈予想05〉
① 常温で作った塩麹おにぎりは、麹によりご飯が分解されてとても柔らかくなると思う。
② 55℃前後で作った塩麹おにぎりは、菌自体は死ぬはずだが、酵素はまだ生きているはずなので、はじめのうちは少し柔らかくなるが、それ以上は、分解が進まず、それほど柔らかくならないのではないか。
③ 65℃以上で作った塩麹おにぎりは、菌も死んでいるし、酵素も破壊されているはずなので、普通の塩でにぎったおにぎりと変わらず、特に柔らかくなることはないのではないか。
〈結果05〉
２４時間後のおにぎりの様子
① 常温のご飯で作ったものは、すぐに柔らかくなり、おにぎりの形が保てなかった。2時間後に、ほんのりと甘みを感じた。4時間後には塩気をあまり感じない味になっていた。24時間後にはドロドロになり、米粒の周りが白く溶けた感じで、おにぎりから汁が出ていた。でも匂いは腐れた匂いではなく、おいしいご飯の匂いがした。
② 55℃前後のものは、味の変化はそれほど感じなかった。常温のものよりほど柔らかくはならなかったが、24時間後にはとても柔らかくなり、汁が出た。匂いはちょっと腐れた匂いがした。
③ 65℃以上のものは、ふつうの塩でつくったおにぎりと変わらず、硬さの変化もなかった。24時間後には少し柔らくなっていたが、汁は出ておらず、腐れた匂いもしなかったが、常温のものほどおいしいような匂いではなかった。
〈考察05〉
① 予想通り、常温のご飯で作った塩麹おにぎりは、塩麹がご飯のデンプンを分解して、おにぎりとしては食べられそうになかった。
② 55℃前後のものは、麹菌は死滅するが、酵素は60℃くらいまで分解作用がはたらくので、ある程度まではご飯を柔らかくする。しかし、それくらいの温度だと、雑菌も繁殖しやすいのだろうか、24時間後には、腐れてしまう。
③ 65℃以上のものは、コウジカビも、酵素の分解作用もなくなってしまうので、ご飯が酵素で分解されることもなく、塩麹の味だけは残り、おにぎりとして食べられそうだ。
④ おにぎりを塩麹で味付けたいときは、ご飯を炊くときに塩麹を混ぜ込んでおくか、炊きたてのアツアツのご飯が冷めないうちに塩麹を混ぜ込んで作る必要がある。