🐟 鯛かまぼこの基本レシピ
材料（作りやすい分量）
鯛の切り身またはすり身 200g
(マダイ約40cmが３枚下ろして切り身で200g)
塩 2gから4g
魚の重量の約2％が、弾力を出す目安です。
砂糖 8g
みりん 小さじ1
卵白 大さじ1
なくてもよいが、入れるとふんわりなめらかになります。
片栗粉 大さじ1/2
氷水 大さじ1〜2
すり身の温度が上がらないようにするために加えます。
🔪 下処理と水さらし
鯛の皮、うろこ、骨、血合いを丁寧に取り除き、一口大に切る。
ボウルに氷水を用意し、切った鯛を入れてよく洗い、生臭さや余分な脂を落とす。
目の細かいざるに上げ、水気を切ったら、キッチンペーパーやさらしで包み、できるだけしっかり水分をしぼる。
🌀 すり身を作る
水気を拭き取った鯛と塩だけをフードプロセッサーに入れる。
全体がねっとりとして、ひとかたまりの重いペースト状になるまで撹拌する。ここで魚のたんぱく質が溶け、強い粘りが出る。
砂糖、みりん、卵白、片栗粉、冷たさを保つための氷水をすべて加える。
さらにフードプロセッサーを回し、全体が均一でつやのあるなめらかな状態にする。
🧱 成形する
まな板の上にラップを広げ、その上にすり身をのせる。
空気を抜きながら、かまぼこ板にのっているような山型、または丸い棒状など、好みの形に整え、ラップでぴっちり包む。
本格的に仕上げたい場合は、市販のかまぼこ板にのせて成形すると、見た目がきれいに仕上がる。
♨ 蒸して仕上げる
「写真：筆者」
湯気のしっかり立った蒸し器に、ラップで包んだまま、または板にのせた状態のすり身を入れる。
弱火から中火で約15〜20分、じっくり蒸す。
蒸し上がったらすぐに氷水にとって一気に冷やす。身がきゅっと締まり、ぷりっとした食感になる。
補足
ポイント1
切り身にしフードプロフェッサー前の
氷水ですすぎサッと魚の余分な油をとる
ことにより魚の臭みをとりプロフェッサーに
入れる前にしっかり目に水分をキッチンペーパーなどで水分をとるのが良いです。
切り身のすすぎは余り神経質にする必要は
ないと思います。
ポイント2
塩の分量は少なめの方がマダイ本来の風味を
感じやすく塩の種類によってはミネラル分が
苦味に味わいを感じるので少なめをオススメ
します。
ポイント3
すり身を小さいタッパーなど容器内側にラップを内側下に引き
その上にすり身を入れた後、
包むと厚みのある型に作りやすくまとまりやすく
かまぼこの形に整えやすいです。
ポイント4
蒸し器に湯気が立ったら入れ
弱火から中火で15分から20分蒸す
ポイント5
蒸し上がったらラップのまま
容器に入れた氷水の中で冷やし完成。
🎍 ラップを使うかどうか
基本の考え方
かまぼこ板に直接のせても作れます。
ただし家庭では、板にラップを敷いてからすり身をのせる方法が扱いやすくておすすめです。